一、醃製滷水底料1、原料配方：①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，乾紅椒100克。②料：蔥節150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，“億香寶”雞肉香粉20克，三五“粒粒香”老湯精50克，骨湯12千克。2、製法：A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生薑拍松，紅椒切段。B、將①料裝入香料袋內扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。C、將②料放入滷湯中調勻即可。二、鮮鴨處理：1、鴨子分割後，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨羶。2、如果放血不淨，應用清水浸漂至體白。3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數小時，再用溫熱水洗淨數次，醃製時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。三、醃製：低溫最重要。首次香料水應與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料：①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香②、江蘇“宏業”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香③、“億香寶”爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強鴨肉特徵香味，耐高溫留香好。⑤、廣東“港陽”特鮮王（萬分之三至五）：增強醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據需要選用。注：請保持低溫醃製16小時以上（2~4℃）。重複使用三次就應該換醃製液了。四、油炸（爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制，用油稀釋“億香寶”爆烤鴨精油後，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人）1、油鍋內加入“億香寶”爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東“港陽”油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數。2、要使用壓力炸鍋並保持大火高熱，儘量縮短油炸時間。3、油炸用油要及時更換，保持產品的穩定性。本做法最大的亮點在於巧妙利用了新型食品新增劑的功效，並結合了傳統工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。因為兩個產品的醃製過程、用料完全一致，所以放在一起介紹
一、醃製滷水底料1、原料配方：①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，乾紅椒100克。②料：蔥節150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，“億香寶”雞肉香粉20克，三五“粒粒香”老湯精50克，骨湯12千克。2、製法：A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生薑拍松，紅椒切段。B、將①料裝入香料袋內扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。C、將②料放入滷湯中調勻即可。二、鮮鴨處理：1、鴨子分割後，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨羶。2、如果放血不淨，應用清水浸漂至體白。3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數小時，再用溫熱水洗淨數次，醃製時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。三、醃製：低溫最重要。首次香料水應與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料：①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香②、江蘇“宏業”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香③、“億香寶”爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強鴨肉特徵香味，耐高溫留香好。⑤、廣東“港陽”特鮮王（萬分之三至五）：增強醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據需要選用。注：請保持低溫醃製16小時以上（2~4℃）。重複使用三次就應該換醃製液了。四、油炸（爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制，用油稀釋“億香寶”爆烤鴨精油後，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人）1、油鍋內加入“億香寶”爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東“港陽”油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數。2、要使用壓力炸鍋並保持大火高熱，儘量縮短油炸時間。3、油炸用油要及時更換，保持產品的穩定性。本做法最大的亮點在於巧妙利用了新型食品新增劑的功效，並結合了傳統工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。因為兩個產品的醃製過程、用料完全一致，所以放在一起介紹