燒雞

燒雞這道菜，總的做法概括來說就是一塗糖，二炸，三煮！

塗糖，這一步可以選用飴糖，飴糖由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經過發酵糖化而做成的，不過很多都會混合蜂蜜，或者直接使用蜂蜜。而塗糖是否均勻會直接影響下一步的油炸上色！同時，塗完後需要稍微晾乾一下。

油炸呢，如果是商家的話，選用的油也是有講究的，得用植物油或者雞油，油的量也是要沒過整雞的，油炸溫度要保持在170到180度左右，時間是半分鐘。油炸的作用，專業點來講是使雞皮表面的糖發生焦化，產生焦糖色素，而使體表上色。最後的煮制，香料水和煮制時間是關鍵。香料水流傳得比較廣泛的配方，是由白芷，桂皮，良姜，草果，草蔻，丁香，砂仁，陳皮這八種香料煮制而成，後續也有人進行改良，將桂皮改為肉桂，草寇改為肉蔻，而良姜則是根據雞所含的脂肪而定，脂肪少用沙姜，是表面香氣更為濃郁，脂肪多用良姜，可以和草果搭配，中和油膩感。另外燒雞煮制的時候很長，根據雞齡，一年雞煮制的時間在1.5個小時左右，二年雞在3個小時往上。另外有一點要提的，以前做這道菜是有放硝的，硝的作用是在煮肉的時候，讓肉變得粉紅美觀，不過現在已經禁止。燒雞骨酥肉爛

那麼燒雞怎麼做到骨酥肉爛呢？其實關鍵點在上面已經說了，就是煮制的時間，細工出美味！只有長時間的煮制和入味，燒雞肉爛骨酥，提起一抖，雞骨自然脫落，皮肉完整，這也就是常說的“脫骨扒雞”。另外，做燒雞的時候也需要注意，整雞要沒入香料水中，別漂浮一半在上面，鍋裡得找點東西壓一壓。

燒雞的製作

材料：

嫩雞1只，鹽25克，蜂蜜適量

香料適量：

肉桂、砂仁、良姜、丁香、白芷、肉豆蔻、草果、陳皮

做法：

1、活雞宰殺清洗乾淨擦乾

2、蜂蜜加水，按7:3的比例，調勻，然後均勻地塗到雞上，稍微晾乾

3、鍋中下大油，燒至七八成熱，也就是即將冒煙前的狀態，下鍋油炸半分鐘，撈出瀝乾

4、起鍋燒水，把包在一起的香料和鹽下鍋煮開10分鐘，然後把雞放進去，在雞上面壓點東西，然後改微火慢慢煮上2、3個小時

5、起鍋的時候要眼明手快，動作麻溜，不要破壞雞的賣相，放涼就可開吃。