涼山新聞網訊 涼山人一直都有冬天製作醃製品的習俗，把新鮮的豬肉、鴨子、鵝、豬後腿等做成臘肉、板鴨、板鵝、火腿等醃製品，用鹽、草木灰等傳統的工藝把這些食物的鮮美封存，經過一段時間的沉澱之後，讓鮮肉沉澱出了更為緊實的肉質，也更多了一份特別的美味。其中，“板鴨”就是冬季人們飯桌上的美味主角。
市場上售賣的板鴨。
市場上售賣的板鴨價格在40-158元一隻。
走訪
板鴨大量上市 價格誘人
近日，記者走訪了西昌的一些板鴨售賣點，店門口或攤販邊都掛起了醃製好的板鴨，肥瘦相間的板鴨散發著陣陣醃臘香味兒。在西昌市新倉庫農貿市場內，就有三四家商戶有售板鴨，板鴨的價格也是從10元一斤到30多元一斤不等，有的板鴨直接叫價40元一隻或是45元一隻，每隻板鴨基本都在3斤—5斤左右。
據西鄉老字號板鴨店的老闆介紹，板鴨是她自己親手做的，鹽味不鹹不淡剛合適，每年的這個時候，自家的板鴨賣得最好，價格有幾種選擇，有15元一斤的、30元一斤的還有20元一斤的。“提前預訂的熟人和回頭客也比較多，今年也不例外，到目前為止，已經預定了20多隻，價格都是30元一斤的老鴨子做的，還有十多天就可以交貨了。”
在市場的另一家雜貨鋪，幾種看見鋼筋架子上掛滿了醃製好的板鴨，有的板鴨有腳，有的板鴨去掉了腳，價格也有幾種。據這家雜貨鋪的老闆告訴記者：“我們家售賣的板鴨品質都比較好，價格從18元一斤到35元一斤不等，今年的價格與往年也沒有好大的差異，只要是看鴨子養殖期的長短來定價格的，當然口感上市絕對有差異的。”
製作
選材好 才能做出美味板鴨
提到如何醃製板鴨？也許一些市民會有自己的一套秘訣，但是為了符合大眾化的口味，為此，記者專門採訪了德昌縣建昌板鴨公司總經理沈學成，同時他也是一名非物質文化遺產傳承人，主要負責挑選、把關原材料的負責人，他將為大家介紹醃製板鴨的方法以及選材的要求。
“首先要選擇成長4—6個月以後、2千克左右的健康活鴨子，鴨子品種沒有太大的限制，可隨個人喜好而定，做出後的板鴨，肉色呈玫瑰色，口感好，肉質有嚼勁。”沈學成說，屠宰之前首先要給鴨子禁食24小時左右。在活鴨屠宰並放淨血後，宰口要用夾子夾住，之後放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛，需手工拔兩次，整個拔毛時間不宜過長。將洗淨的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長約6—7釐米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結腸，取出內臟，用冷水洗淨體內殘血和破碎的內臟。
他強調，對初步整形後的原料鴨進行掛晾，在室內自然風乾，掛晾5至7天。掛晾後顯露5至7個頸椎，肋骨變白，肌肉成黑紅色時，在自然溫度大約15℃條件下進行堆碼發酵，堆碼高度大約在0.6米，堆碼發酵24小時後成型。再發酵時間為3至5天；之後自然乾燥至水分的30%左右即可。
“建昌板鴨肉質細嫩、肥而不膩，色鮮味美，營養豐富。”沈學成說，尤其是鴨肝，一付即可達400克以上，無論是蒸是炒是醃製，均是不可多見的宴上佳餚，向有“一寶蒸肝九室香”之說，故又有“大肝鴨”之美名。
支招
正確的烹飪方法
才能嚐到原味板鴨
據介紹，該公司年產“建昌板鴨”5萬隻左右，白條鴨1萬多隻，生產的建昌板鴨屬無汙染、無公害的綠色健康食品，香味濃郁、肥而不膩，屬地方特產，風味獨特，口感極佳。“建昌板鴨已經大量上市了，大概有8萬多隻，在州內各大商超、成都、昆明、重慶、西藏等地都有售賣，今年來還出口至寮國、緬甸等地，深受消費者的喜愛。”
“將板鴨在清水中浸泡1個小時以上。”沈學成說，主要是作用是洗淨板鴨全身灰塵，降低肉中的鹽分，對儲存較久的板鴨浸泡時間還需再長一些，使鴨身達到柔軟的狀態。
他表示，可用硬蘆葦稈或小竹管，截成長約10cm左右的中空小段，插入板鴨腔門內，露出一半，使板鴨入水煮時，體內外溫度均勻，縮短烹煮的時間。
在鍋內的清水中，加入蔥、姜、大料煮沸後停火，把已經插好管的板鴨放入鍋內待熱水進入鴨體內，隨即提起鴨腿倒出體腔中的湯水，再放入鍋中並加入原湯量的六分之一左右的涼水入鍋內。用略小於鍋的蓋子蓋住板鴨，使鴨體全部浸在水中燜煮30分鐘後，提起鍋蓋加熱燒至鍋邊冒出連珠水泡(叫第一次抽絲)燜煮30分鐘，提起鴨腿倒出腔中的湯後，放入鍋內，第二次加熱，將水燒至第二次抽絲，停火再燜至5—10分鐘，即可煮熟。這樣煮熟的板鴨，肉質細嫩，食之酥香，回味長久，有甜感。
涼山新聞網訊 涼山人一直都有冬天製作醃製品的習俗，把新鮮的豬肉、鴨子、鵝、豬後腿等做成臘肉、板鴨、板鵝、火腿等醃製品，用鹽、草木灰等傳統的工藝把這些食物的鮮美封存，經過一段時間的沉澱之後，讓鮮肉沉澱出了更為緊實的肉質，也更多了一份特別的美味。其中，“板鴨”就是冬季人們飯桌上的美味主角。
市場上售賣的板鴨。
市場上售賣的板鴨價格在40-158元一隻。
走訪
板鴨大量上市 價格誘人
近日，記者走訪了西昌的一些板鴨售賣點，店門口或攤販邊都掛起了醃製好的板鴨，肥瘦相間的板鴨散發著陣陣醃臘香味兒。在西昌市新倉庫農貿市場內，就有三四家商戶有售板鴨，板鴨的價格也是從10元一斤到30多元一斤不等，有的板鴨直接叫價40元一隻或是45元一隻，每隻板鴨基本都在3斤—5斤左右。
據西鄉老字號板鴨店的老闆介紹，板鴨是她自己親手做的，鹽味不鹹不淡剛合適，每年的這個時候，自家的板鴨賣得最好，價格有幾種選擇，有15元一斤的、30元一斤的還有20元一斤的。“提前預訂的熟人和回頭客也比較多，今年也不例外，到目前為止，已經預定了20多隻，價格都是30元一斤的老鴨子做的，還有十多天就可以交貨了。”
在市場的另一家雜貨鋪，幾種看見鋼筋架子上掛滿了醃製好的板鴨，有的板鴨有腳，有的板鴨去掉了腳，價格也有幾種。據這家雜貨鋪的老闆告訴記者：“我們家售賣的板鴨品質都比較好，價格從18元一斤到35元一斤不等，今年的價格與往年也沒有好大的差異，只要是看鴨子養殖期的長短來定價格的，當然口感上市絕對有差異的。”
製作
選材好 才能做出美味板鴨
提到如何醃製板鴨？也許一些市民會有自己的一套秘訣，但是為了符合大眾化的口味，為此，記者專門採訪了德昌縣建昌板鴨公司總經理沈學成，同時他也是一名非物質文化遺產傳承人，主要負責挑選、把關原材料的負責人，他將為大家介紹醃製板鴨的方法以及選材的要求。
“首先要選擇成長4—6個月以後、2千克左右的健康活鴨子，鴨子品種沒有太大的限制，可隨個人喜好而定，做出後的板鴨，肉色呈玫瑰色，口感好，肉質有嚼勁。”沈學成說，屠宰之前首先要給鴨子禁食24小時左右。在活鴨屠宰並放淨血後，宰口要用夾子夾住，之後放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛，需手工拔兩次，整個拔毛時間不宜過長。將洗淨的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長約6—7釐米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結腸，取出內臟，用冷水洗淨體內殘血和破碎的內臟。
他強調，對初步整形後的原料鴨進行掛晾，在室內自然風乾，掛晾5至7天。掛晾後顯露5至7個頸椎，肋骨變白，肌肉成黑紅色時，在自然溫度大約15℃條件下進行堆碼發酵，堆碼高度大約在0.6米，堆碼發酵24小時後成型。再發酵時間為3至5天；之後自然乾燥至水分的30%左右即可。
“建昌板鴨肉質細嫩、肥而不膩，色鮮味美，營養豐富。”沈學成說，尤其是鴨肝，一付即可達400克以上，無論是蒸是炒是醃製，均是不可多見的宴上佳餚，向有“一寶蒸肝九室香”之說，故又有“大肝鴨”之美名。
支招
正確的烹飪方法
才能嚐到原味板鴨
據介紹，該公司年產“建昌板鴨”5萬隻左右，白條鴨1萬多隻，生產的建昌板鴨屬無汙染、無公害的綠色健康食品，香味濃郁、肥而不膩，屬地方特產，風味獨特，口感極佳。“建昌板鴨已經大量上市了，大概有8萬多隻，在州內各大商超、成都、昆明、重慶、西藏等地都有售賣，今年來還出口至寮國、緬甸等地，深受消費者的喜愛。”
“將板鴨在清水中浸泡1個小時以上。”沈學成說，主要是作用是洗淨板鴨全身灰塵，降低肉中的鹽分，對儲存較久的板鴨浸泡時間還需再長一些，使鴨身達到柔軟的狀態。
他表示，可用硬蘆葦稈或小竹管，截成長約10cm左右的中空小段，插入板鴨腔門內，露出一半，使板鴨入水煮時，體內外溫度均勻，縮短烹煮的時間。
在鍋內的清水中，加入蔥、姜、大料煮沸後停火，把已經插好管的板鴨放入鍋內待熱水進入鴨體內，隨即提起鴨腿倒出體腔中的湯水，再放入鍋中並加入原湯量的六分之一左右的涼水入鍋內。用略小於鍋的蓋子蓋住板鴨，使鴨體全部浸在水中燜煮30分鐘後，提起鍋蓋加熱燒至鍋邊冒出連珠水泡(叫第一次抽絲)燜煮30分鐘，提起鴨腿倒出腔中的湯後，放入鍋內，第二次加熱，將水燒至第二次抽絲，停火再燜至5—10分鐘，即可煮熟。這樣煮熟的板鴨，肉質細嫩，食之酥香，回味長久，有甜感。