宣威火腿，雲南省著名漢族特產之一，因產於宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮豔，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。

　　宣威火腿傳統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理等六個環節。

原料：豬大腿、食用鹽。

1、新鮮的豬大腿被源源不斷的運進加工車間。

2、給豬大腿抹鹽，配合按摩的手勢，才能把鹽抹的均勻。

3、每隻火腿的表面都要撒上大量食鹽。

4、抹鹽分四次進行，小卡片上詳細記錄了抹鹽的時間。

5、等待抹鹽的火腿，整齊擺放在車間內。

6、醃製好的火腿掛在專門的房間內，保證 溫度和溼度。

7、地面灑水保證空氣溼度。

8、隨著時間流逝，火腿與空氣慢慢發生反應。

9、宣威火腿營養風味的形成，主要是在宣威特殊的地域氣候環境條件下，經過風乾，發酵成熟而形成的。

10、師傅時刻關注火腿的變化。

11、最終分解成塊，真空包裝。

12、醃製三年以上的火腿直接可以切片生吃。

將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃製，用鹽量為鮮腿重量的6.5-7.5%,每隔2-3天上鹽一次，一般分3-4次上鹽，第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1.5%（以總鹽量7%計）。醃製時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層溼潤或鹽與水呈糊狀，反覆第一次上鹽結束後，將腿堆碼在便於翻動的地方，2-3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天後反覆查，如有淤血排出，用腿上餘鹽復搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，醃透的則於淤血排出。

將上鹽後的醃腿置於乾燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7-10℃相對溼度保持在62-82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工採用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反覆進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼醃製12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層醃腿腳杆壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。

經堆碼翻壓的醃腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將醃好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束後，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢後，把火腿涼曬到皮層微乾肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形後上掛在室外Sunny下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2-3天為宜。