首先衛生必須要搞好，包括所有的器具幹都得洗乾淨，並且絕對不能沾油。

其次，做酸菜的材料也要清理乾淨，不能夾帶雜物。

第三，做酸菜的手也有講究，有些人的手確實不適合做。那麼只好換一個人嘍。

醃製酸菜不蒜還臭的原因：

第一，器皿沒清洗乾淨，或者製作過程中沾油了。

第二，製作酸菜漂浮在上面，暴露在空氣中的菜很容易腐爛，而形成不酸還臭。醃製的白菜或者芥菜要壓實，用竹筷子排列成篦子再壓石頭防止菜漂在水面上。如果有漂浮菜，一定撈出棄用。保證酸菜湯上沒漂浮菜葉。

第三，我做酸菜時每天早晚要攪動酸菜水，這樣做出的酸菜湯是清水而且不漂浮白末。沒有任何邪味。只有濃濃的酸味。這是做好酸菜最重要環節。

做好這三個環節，保證你回做出一缸好酸菜。

你醃製酸菜的步驟不對勁，變質了，大白菜或者鹹菜，要曝曬在Sunny紫外線作用下除去一部分水分，與細菌，然後要煮滾水放涼，在菜入壇時最好是拖過一下滾水，然後一層菜一層鹽，放入壇中碼實壓緊，最後放入過面涼開水，然後用石頭壓實，壇面放幾塊木炭，再用黑色的水衣紙封死壇口，木炭有吸腐作用，封死壇口，即不要讓氧氣進入，一但沒有封死，就會有其它雜種菌生成，所以會有一層白膜出現，也會發嗅，酸菜的發酵是需要一種厭氧的乳酸菌，只要掌握以上竅門，你做的酸菜棵棵保證金黃臘靚！