優質黃花魚膠燉煮後不腥不潺不融解，滑身並且爽口。平凡風致大都只用來熬湯，但高品德的優質黃花魚膠是可用來做成菜式。要選購優質黃花魚膠，緊急從下面幾方面開始：

　　黃花魚膠越幹越好，選購黃花魚膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半透明的，質量較好。溼度大的花膠色晦暗無輝煌，甚至有的花膠在曬乾時內部未乾透，通常是周邊通明，焦點顏色混濁，即為“花心”，切忌選擇。時代越長，花心限制會黴變，浸發後會發出臭味，不可進食。

　　黃花魚膠的樣子愈深，則代表它愈古老。陳年黃花魚膠的長處是膠質的濃度淘汰，使營養成分更利便被人體汲取，更滋補。同品德的陳年黃花魚膠比新膠要好。

　　頂級黃花魚膠按品種排名按次是白花膠、黃花膠、鰵黃花魚膠、門鱔膠。正宗的黃花膠和白花膠，市面上很罕見到。鰵黃花魚膠按檔次的險阻可分為金錢肚、蜘蛛肚、鰵魚白花膠、大耳、台山、紅雞、赤嘴等。另外其我們們魚類的黃花魚膠種類龐雜，比如有北海、鬥湖、雙芽、金龍、鰻瞟等。

　　團結種類的花膠個頭越大、膠身越厚，其原料越好，所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個幾兩重的黃花魚膠，魚身就要幾十斤浸。

　　優質黃花魚膠聞之無腥味，無臭味。燉煮後也沒有腥味，況且爽口、滑身，而不會滑潺潺的為佳。

　　黃花魚膠有公母之分，黃花魚膠公形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質料剛健、厚身、幹淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹飪後康健彈牙。至於“廣肚乸”，則略圓而平緩，彷佛波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，煲後易溶，口感較軟身，價錢亦較公好處。黃花魚膠公比黃花魚膠母要好。