它的好處很多，同樣危害也很大，它是強致癌物，外觀看起來和食用鹽相似，近幾年發生的亞硝酸鹽中毒事件，有很多是因為放錯了，把亞硝酸鹽當食用鹽使用了，所以是禁止小作坊使用的，有的朋友要問了，用別的代替不行嗎，說實在的研究滷菜那麼久了，還真沒有能代替亞硝酸鹽的東西，不過只要新增量複合標準，不經常食用，是安全的。

世界食品衛生科學委員會1992年釋出的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0～0.1㎎／㎏體重；若換算成亞硝酸鹽，其標準為0～4.2㎎／60千克體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害，按GB2760規定量新增，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05g/kg；肉製品不得超過0.03g/㎏。

今天我教給大家一款醬牛肉，絕對的乾貨，不含亞硝酸鈉，可以放心食用。

具體操作流程香料包配比：八角一百克，桂皮六十克，白芷五十克，花椒四十克，良姜七十五克，白扣二十五克，陳皮十五克，山楂十五克，草果十克，草寇十克，碧波十克，香葉十克，丁香五克，小茴香四十克，甘草五克，砂仁十克，泡五分鐘裝入料包。五十斤牛後腿肉（牛腱子更好）改成大塊，泡去血水，將泡水的牛肉下入冷水鍋，焯至用筷子一紮沒有血水冒出時撈出清洗乾淨。牛骨兩根，老母雞兩隻泡去血水，入大鍋綽水五分鐘，撇去浮沫清洗乾淨，大桶內加水八十斤，放入牛骨和母雞，大火燒開改小火五小時，加入上述香料包，再加熱一小時留香料包打去其他料渣，得高湯五十斤。清水十斤加三斤幹黃醬，攪拌溶解，打去料渣。高湯內加入黃醬湯，生抽二斤，蠔油一斤，冰糖二百克，鹽二斤，大火燒開，下入牛肉，滷至八成熟，下入高度白酒半斤，花雕酒一斤，再加熱十分鐘，調入味精關火，浸泡五個小時。起鍋時，將牛肉在滷湯涮幾下，去除雜質，用勺子撇出浮油澆在牛肉表面晾涼，入冰箱冷藏。多囉嗦幾句：滷製時間以及調入的鹽量要按照牛肉塊大小靈活掌握。