1.廣式燒鴨上色的原理精緻的美食自然少不了繁雜的製作過程，而製作過程最常見的問題就是燒鴨不上色或是上色不均勻，如果想要解決這個問題，就要先了解上呀上色的原理，如果連上色的原理都不懂，除了問題也不懂從哪下手。燒鴨上色的兩個主要因素就是皮水和溫度，燒鴨在入爐前要上皮水，皮水中含有糖分，糖分要吸收足夠的熱量才能進行化學反應，分解成單糖，單糖的顏色就是紅色的，所以燒製出來的燒鴨看起來也紅潤油亮。2.影響燒鴨上色的因素

光鴨風乾。光鴨上皮水之後就是風乾，光鴨風乾要徹底，要風乾到鴨皮摸起來乾燥，有種‘沙沙’的感覺，風乾不到位會導致光鴨在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鴨表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鴨上色自然無從說起。

鴨子出油。加工過程不小心傷了鴨皮導致鴨子出油也會影響燒鴨上色，鴨子出油上皮水就會很難，皮水粘不住鴨皮，燒出來的燒鴨就會局部發白。如何解決呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。燒製爐溫。問題講得是燒鴨上色不均勻，所以這裡指的是爐溫是否穩定，不是指爐溫的高低；爐溫忽高忽低不穩定的話就會導致燒鴨受熱不均勻，從而影響燒鴨上色，簡單來說就是鴨子有些部位吸收足夠的熱量，它表皮的糖衣就會變紅，而有些部位吸收的熱量不夠，這就導致了燒鴨上色不均勻，為了使燒製爐溫穩定，可以在燒鴨入爐前進行烤爐預熱。