回覆列表
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1 # 渣渣工程師聞西
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2 # 火鍋龍門陣
首先你應該搞清楚什麼是老火鍋。
以前，我們可以顧名思義就叫老油火鍋，但是現在不能這樣講，要很嚴謹的說，叫全牛油火鍋。
什麼是全牛油火鍋？全牛油火鍋就是全部用牛油。
那老火鍋（全牛油火鍋）有什麼特點？
第一，是全牛油
第二，以牛油油脂味提香
第三，不靠香料提香，主要以牛油，辣椒，花椒，姜蔥蒜，豆瓣醬，豆母子透過一定的比例搭配，按照不同師傅的理解和工藝炒製出來的。
第四，老火鍋鍋底中油很重，一般都是4斤油以上，少了這麼多油，就沒那個香味兒和濃厚感了。
第五，調鍋上，一鍋基本上會用到底料8兩到1斤，對鮮味要求很高，
老火鍋的特點就是濃郁的牛油味兒，鮮香的口感和厚重的回味兒
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3 # 蜀八爺巫建
食無定味適口為佳。
按照傳統的老火鍋都是全牛油。辣椒花椒豆瓣醬，豆母，低油溫下料炒制，基本上不放香辛料。
總有打破傳統者，創新無處不在，名字也不按傳統，打著老火鍋的名號，實者吃到的確是混合油火鍋，清油火鍋。 哈哈。
顧客只管好吃與不好吃，哪裡知道啥正宗不正宗呢，好吃就行名字叫什麼不重要。吃個火鍋沒必要上綱上線的。
#我為火鍋狂# #巫建#
火鍋的味道好不好，起決定性作用的就是火鍋底料了，火鍋底料裡面一般都會加入油類。那麼，火鍋為什麼要用牛油？火鍋用牛油有什麼作用？
火鍋為什麼要用牛油
清油火鍋和牛油火鍋的炒料、高湯完全是一樣的，只不過在炒料後配料成湯鍋時一個用牛油，一個用清油而已。不過個人認為還是牛油火鍋吃起好吃，清油的甚至比不上清湯火鍋，而且外面吃的清油火鍋的清油比牛油更不讓人放心。
火鍋用牛油有什麼作用
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉製牛油就顯得十分重要了。