1、用酵母發麵做包子，是不需要放鹼的，因為酵母裡面就含有小蘇打。它是代替鹼的一種更加方便的做麵食的材料。 2、酵母發酵過程中，會產生一些乳酸等酸性，如果發酵的時間較長，麵糰就會發酸，就必須加一些鹼來中和酸性。放鹼的時候要根據發麵的多少跟發酵程度來酌量新增。小蘇打也可以代替鹼，可以先在麵糰裡面放入酵母，等到麵糰發酵好了之後再放入小蘇打幫助發酵，這樣，既發酵了食物又幫助麵糰改善了口感。 3、加酵母發麵因為發酵時間短、純菌種發酵這兩個原因幾乎不產酸，所以可以不用加鹼調酸。少量加入調節風味除外。 4、發麵要好吃，首要條件是要有好的麵粉。有了好的原料，即使作法簡單也能出很好的味道。以無新增的麵包粉為好，成品淡黃色，麥香濃郁。 5、其次可以新增增加風味、幫助發酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶製品，可以給製品增加奶香味，與發酵的風味和麵香結合可產生誘人的香氣。 6、如果要說味道更好一些，那麼傳統發酵法由於多菌種參與發酵，相應的發酵產生的風味物質更為豐富，所以味道也會好一些。 7、傳統發酵可將酸奶與面混合製作麵糰置於乾燥處放置幾天，待表面形成硬殼、捏開後有明顯發酵氣和酸氣即成老酵面。以後每做製品一次，均留少許麵糰做為老面使用。 8、使用老面時，可將老面放於適量水中泡化(忌用熱水，熱水會燙死菌種)然後代水和麵。若要增加風味可再加奶製品一起和麵。和好面後將麵糰置於容器用保鮮膜或加蓋密封發酵(25——30℃左右，一夜即可)。 9、兌鹼時，將鹼面分次、少量加入。加入一些就揉勻，使鹼面充分分佈於麵糰。每加一次鹼面揉勻後聞聞氣味，以聞不到酸氣、出甜氣為準，這時就可以製坯蒸制了(有經驗後鹼面就可一次加足，以減少揉麵時間)。 10、蒸制前，視發酵程度的大小、揉麵時間的長短(揉麵時間越長，發酵產生的二氧化碳氣體被擠出的越多、蒸製出的成品蜂窩就越少、越不鬆軟，所以要考慮二次發酵)、揉制製坯時摻加乾麵的多少決定是否二次發酵。 11、發酵程度小、揉制時間長、摻加乾麵多可二次發酵(將制好的面坯置於容器或籠屜保溫、密封一段時間，視面坯體積明顯增大即可)。 發酵程度滿足要求，將水燒開後上蒸。大火蒸制10——15分鐘即熟。