根據我個人的經驗來分析，滷水變黑的原因還是有幾個的，不過也好解決的，一般滷水變黑的原因，第一個是藥材影響的，第二個是滷水時間長了，或者是滷水少了沒有加水。第三個是，滷湯裡面的顏色沒有了，然後你滷出來的菜也會顯得比較黑。

先說第一個藥材影響你到的滷水變黑吧，首先要減輕藥材量，然後把滷水倒一半出來加一半新水進去，重新上色。還有就是減少，藥材在鍋裡浸泡的時間，這點很重要。

第二個滷水時間長了，或是滷水比較少了，沒有加水，這點就很好辦了。 一樣的，倒掉一半的老的滷水，重新加一半新水進去，重新調色就好了。

第三個也非常的簡單，就是滷水的顏色沒有了，一樣的操作方法，還是倒一半滷水出來，然後再加一半新的水進去，重新調色

我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了。關於滷水發黑的問題，今天我來和你分享一下原因和處理方法。

首先，造成滷水發黑的原因有多種，如添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在滷水中經過高溫後，顏色會越來越深，直至發黑。在川滷中是不會使用這類調味品來給滷菜調色的。如果是因為這個原因使滷水發黑，那基本上就選擇倒掉重做了。因為即使你稀釋了滷水，但是滷出的菜也會因氧化而迅速發黑。

其次，香料入鍋前的處理方式不當也會造成滷水發黑。香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在滷水中，滷水顏色會越來越深，最後造成滷水發黑。所以，在香料入鍋前用溫水浸泡半小時，然後再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免滷水發黑。遇到這種情況，一般是讓滷水自然沉澱，然後舀出面上一半的滷水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半滷水，加清水稀釋。幾次過後，滷水就稀釋得差不多了。

再有一種情況就是糖色炒老了，滷水也會發苦發黑。糖色在滷水中經過高溫滷煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那麼經過高溫滷煮後，顏色會越來越深，最後發黑。這樣情況下，也可以舀出部分滷水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和滷水的顏色。

最後就是滷水經常大火空燒的原因。我們都知道滷水在夏天需要早晚燒開，但是不能大火空燒，否則，滷水中的血沫，肉渣等都容易糊鍋，從而引起滷水發黑。遇到這種情況，可以參照上面的方法稀釋滷水來處理。