醃酸白菜在溫度低於10攝氏度以後醃製，能正常發酵也不容易變壞，所以在秋冬季節醃菜比較好。

白菜是水分比較多的菜，醃製不當，很容易發生變質。其實在什麼季節都可以用酸菜的，但要注意衛生，要用特別的方法。溫度高的季節醃的酸菜很快，時間長了容易發酸變爛。

所以溫度高的季節醃酸白菜，醃好後要趕緊吃完，不能久放。

把白菜洗淨後，用開水焯一下，迅速的把白菜燙死，但不能燙爛了。燙死了的白菜，瀝乾水分後再醃製。這樣處理過的白菜雜菌少了，水分含量也少了，醃製才不容易變質。

燙死的白菜可以整個的醃製，切成絲配上料，再醃製可能更好。因為切碎後容易去除多餘水分，醃製速度快，加入姜蒜，花椒等調料也有殺菌的作用。吃的時候直接可以炒菜，非常方便。

把燙死的白菜切成絲。擠去多餘的水分，然後加入適量的鹽，花椒，幹辣椒末，薑片蒜末等自己喜歡的調料。把這些調料拌勻了，然後就馬上裝入彈準備好的罈子裡。要一層層的把白菜絲壓緊，一邊裝一邊用乾淨的木棒搗實。這樣使白菜中的空氣含量少，缺氧狀態下發酵菌繁殖快，其他有氧細菌就難以滋生，這樣就不容易變質了。裝好後把壇口封好，放在陰涼處就可以了。

氣溫越高，酸菜越容易醃製好。30攝氏度左右時，可能一個星期酸菜就變好了，就可以吃了。開壇時如果發現綠色的白菜變黃了，那就證明酸菜醃製好了。如果還有綠色，就要等兩天。時間長短是根據溫度高低來的。

用這個方法可以在任何季節研製酸菜，哪怕是30攝氏度的夏天也可以的。但是溫度高的時候酸菜不要久放，趕緊吃完。