醬牛肉中最重要的這幾種香料最必須的，即八角、草果、山萘、沙姜，其它香料都起輔助作用。

香料：八角4克，桂皮2克，白芷2克，山奈1克，胡椒1克，小茴5克，花椒5克，香果1克，白寇4克，丁香1克，草果3克，香葉2克，甘草1克，山楂1克，良姜4克，畢拔4克，砂仁2克

10斤高湯，50克冰糖，鹽50克，味精50克，生抽120克，老抽適量即可。

突出醬牛肉的肉香味，用這兩種香料提香

【草果】

在滷菜的製作中，牛肉類食材的滷製必不可少的一味香料既是草果，因為草果的去異增香效果明顯，很多香料其實都具有去異增香效果，但是針對某一肉類食材去異效果好的香料僅僅也就幾種，例如：草果針對牛肉的腥羶味的去除效果好，白寇針對羊肉的腥羶味去除效果好，白芷針對禽類的腥騷味去除效果好，草寇針對豬肉類食材的毛腥味去除效果。

牛肉想要肉香味濃郁，就必須要去除牛肉上的腥羶味，因為腥羶味會壓制住肉的醇香味，所以草果的使用新增可以有效地解決異味，從而提升醬牛肉的肉香

重點：草果使用誤區

很多配方中都會出現草果，但是草果的使用存在著一個很大的爭議，就是有些人說草果需要去籽使用滷菜中草果的使用完全不需要去籽，草果本身的香氣味道大多是存在於草果籽中，草果殼的味道很小，在使用等量的草果殼和整個草果的情況下，使用完整草果的去異增香的效果明顯，而只用草果殼的效果則比較差。至於很多人說草果籽會讓滷水有苦味這個問題完全沒必要擔心，因為凡是香料都會帶有或多或少的苦澀味道，而在我們調製滷水的時候，都會加入適量的冰糖或者白砂糖來以及帶有回甜效果的甘草來調和滷水中白寇】

白寇同樣是具有去異增香效果的香料，同樣是針對牛羊肉羶味去除效果最好，但是不同於草果帶有的苦香味。白寇則是帶有濃郁的芳香味，其味道類似薄荷的清香味，【桂籽，桂丁】

三種香料都是帶有濃郁特殊香氣的香料，桂籽的特點就是香氣濃郁，桂丁的香氣比較淡，但是其香味的永續性要高於桂丁，桂籽和桂丁是蘭州牛肉麵湯料配方中必不可少的兩味香料，同時也是非常適合醬牛肉的滷製使用。

【丁香】

牛肉的滷製怎能少了丁香，丁香之所以和牛肉特別搭配，除了其本身的香氣和牛肉的氣味比較搭以外，另外一個原因就是丁香濃郁的香氣的滲透性較強，也就是說丁香的氣味可以深入到肉質纖維較厚的牛肉內部中，丁香的這一特點，既可以去除牛肉內部中的一些異味，同時又可以增加牛肉的料香味。

【八角，桂皮】

滷菜製作中必不可少的兩位香料，而且這兩位香料大多是作為君臣料使用，所以這兩種香料的提香效果顯而易見，而且最關鍵一點就是，在滷菜店中製作的醬牛肉，選擇的牛肉大多是冷凍肉，而冷凍肉一般都會帶有腥臭味，而八角的作用就是除臭增香，所以八角的提香效果要好於桂皮，因為桂皮多數情況只是作為食材的增香料使用