滷菜上色的問題，是我這幾天碰到詢問最多的問題，那我今天就詳細的和大家聊聊這個問題。

1：在所有的香料裡，有黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜等

2：紅曲米，紅曲紅粉

3：糖色

4：胭脂紅，日落黃，檸檬黃

5：亞硝酸鹽（醃製用）

6：焦糖

這6類裡面，1和2、3是可以隨意用的，第4和5、最好不要在食品使用，被檢查到了，那絕對重罰，所以大家不要抱僥倖心理去以身試法。亞硝酸鹽，如果是食品廠，在一定比列範圍內可以使用，私人個體戶就不要去碰了，食品法對這個處罰也是相當嚴重。

焦糖顏色偏黑紅，菜品顏色容易發黑。

梔子可以上色，但是又不能加太重比列，所以對滷菜上色作用能起到部分輔助作用，

紅梔子

紫草，有苦味，而且採用紫草上色，滷出的菜品顏色很難看，呈暗紫色，無光澤和亮度

紫草

黃姜，對於滷菜顏色起一定的調和作用，單用於上色，效果不明顯

紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加滷水中，第一：紅曲米屬於穀類，直接加滷水中，就成了熬稀飯了，而且容易使滷水粘稠、發酸。

紅曲米

紅曲粉，這個屬於紅曲米的提取物，上色容易，但是隻是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉的話，滷出的菜品顏色看起來很不自然。

紅曲粉

糖色，這個是滷菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是個關鍵的技術活。炒老了，糖色發黑，發苦，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在滷水中加少了，上不了色，加多了，滷水發甜。最理想的狀態是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點苦味，對滷菜影響不大。因為滷菜中還會加入冰糖來調味，苦味不重的情況下，可以調和。關於如何炒糖色，我之前有影片實操分享，有興趣的朋友可以加關注翻看。

現在很多朋友對於炒糖色這個技術很難掌握，不是老了，就是嫩了，總是拿捏不住那個關鍵點，在這裡，我不贅述如何炒製糖色，這是經驗問題，語言無論如何也表達不清楚。今天就教大家一種最簡單粗暴的辦法。

1：在肉製品初加工焯水的時候使用紅曲米，讓菜品在下滷鍋之前有一層淡紅色的底色，這樣滷出的菜品顏色比較漂亮。

2：準備2斤冰糖炒糖色，另外取15克左右的紅曲粉，用500克70度左右的水兌好，等糖色炒好以後，直接加入兌了紅曲粉的水，小火熬製10分鐘，使糖和水還有紅曲粉充分的融合，滷菜的時候用這樣的混合糖色來給滷菜上色，效果相當不錯:，最主要是看不出有紅曲紅的痕跡。這種辦法，比直接將紅曲粉加在滷水裡，顏色漂亮很多。

注意事項：紅曲紅粉，分為大紅色和醬紅色，一般滷菜用的是大紅色，對於有些需要暗紅色的菜品，可以使用醬紅色的紅曲紅粉。

滷菜有白滷、紅滷，不給醬油是白滷，給了醬油是紅滷，醬油給多了就顏色深了；要想滷出的顏色好看，往往在滷菜時還要加點糖，用來上色，糖容易對原料上色，上的顏色偏暗紅色，比醬油色好看些。