醃料：

取細鹽、細白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，羅漢果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香葉粉10克混合均勻即可。

注：

有的師傅只用五香鹽（鹽和五香粉的比例為8：2，混合後炒香）來醃製乳鴿。

脆皮水：

取麥芽糖3千克放入蒸箱內，蒸至熔化後取出，加入白醋5千克、大紅浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克調勻即可。

注：

乳鴿皮水的配方和做法是：大紅浙醋一瓶、白醋半瓶、麥芽糖半瓶、檸檬兩片、花雕酒少許，一起倒入鍋中加熱至麥芽糖溶化，即可使用。

蛋白漿：

1.取低筋麵粉500克、風車生粉100克、泡打粉20克混合均勻，再加入清水400克調成薄漿。

2.蛋清200克打散，然後將調好的粉漿150克一點點加入打散的蛋清內，順時針攪拌均勻，用密漏過濾一遍即可。

注：

所用的配方和做法是：蛋清12個，脆皮粉（也叫脆漿粉）150克，清水120克，鹽少許，混合在一起打勻，過濾一遍即成。

製作方法：

1.醃製

取淨乳鴿2只 （淨重350克/只），去掉鴿腳，清洗乾淨，控幹水分後，將乳鴿內外用五香鹽（或上述的自制醃料）搓均勻，入冰箱醃製2小時。

2.燙皮

鍋內水燒至沸騰，將乳鴿放入漏勺，下入水中燙制約10秒，再撈起澆淋沸水30秒左右，撈出瀝乾，用吸水紙吸乾水分，然後用鉤子從鴿子的兩眼穿進，上鉤。

3.上脆皮水

把脆皮水倒進鍋中燒熱，左手提起已上鉤的鴿子，右手用炒勺不斷把脆皮水澆淋在鴿子身上，直至鴿子全身裹滿脆皮水，然後掛在通風處（或送風口）風乾。

注：

古志輝師傅跳過這一步驟，不上脆皮水，直接進入下一步驟——上蛋白漿。

4.上蛋白漿

將過濾好的蛋白漿均勻刷在乳鴿上，或者澆淋在乳鴿身上。

5.烤制

將刷好蛋白漿的乳鴿掛入烤爐中（溫度150°C），烤制3分鐘後取出，再次刷勻（或澆淋）蛋白漿，放入烤爐中烤乾（烤約4分鐘），取出，再重複一次此步驟，共需烤制3次。

注：

有的做法是刷勻或澆淋上蛋白漿後，將乳鴿掛在通風處或送風口風乾，重複三次。

6.淋炸

取烤好（或風乾好）的乳鴿用油溫50°C左右的熱油澆淋（或放入油中浸炸），淋炸過程中，將油溫逐漸升高至150°C，炸至色紅肉熟後，撈出吸乾油分，改刀裝盤即可。

製作關鍵：

1.要選用淨重350克/只的乳鴿。

2.醃製時要將乳鴿內外都抹勻醃料，按摩至入味。

3.上鉤時，要從鴿子的兩眼之間穿進，或從下巴穿進，從頭部中心處穿出。

4.一共要上三次蛋白漿，每次刷勻（或澆淋均勻）後，要放入烤爐烤乾表皮（或放在通風處、送風口風乾），烤爐溫度150°C即可，不宜過高。

5.淋炸乳鴿時，應注意油溫的把控，油溫50°C開始炸制，逐漸升至150°C炸至變色、肉熟即可。