熟悉粵菜的朋友都知道，白切雞屬於粵菜中三大流派中的廣府菜，而在流行廣府菜的地區中，白切雞的做法就有不下十種，如廣州的白切雞（以清平雞、市師雞為代表）、清遠的白切雞、湛江的白切雞、中山的白切雞、邑地區的白切雞等等。
它們之間做法相似、風味相近，當中的細微差別，多在於浸煮時所用的滷水、方法以及選雞時有所不同等。而因為白切雞本身就是以突出雞肉鮮味為重的菜餚，所以在風味上，各地的白切雞也幾乎是相差無幾的，唯一最大的不同，就是蘸料了。
各地做的白切雞有不同的蘸料
譬如說，中山的白切雞，常用沙姜為蘸料，而湛江的白切雞則好用紅蔥頭配薑蓉、醬油等，較為特別一點的市師雞則是用蜆芥與醬油。據一些行家介紹，白切雞的蘸料主要分為四類：一是姜蔥蓉，二是沙薑蓉，三是醬油（傳統的做法為“蝦子醬油”），四是蜆芥。而在廣州地區，最主流的一種蘸料，便是姜蔥蓉了。
那麼，為什麼廣州人偏偏喜歡這種搭配？要說出其原因，還得從廣州的白切雞說起。
闢去微小的血腥味
說到廣州的白切雞，許多人便想到了大名鼎鼎的清平雞。不可否認，清平雞確實是白切雞尤其是廣式白切雞中的代表之作。有些人說，時下大部分廣州本地人，吃的白切雞就是清平雞留下來的風味，而白切雞蘸姜蔥蓉的習慣，也是從當時流傳下來的。
據清平雞的傳人之一陳志明師傅介紹，清平雞確實有以姜蔥蓉為蘸料的歷史，但並非清平雞首創，而是在更早的時期便流傳下來的一種吃法，清平雞隻不過是按照傳統加以改良姜蔥蓉的風味而已。據陳志明介紹，他有幸在當時的一些老師傅口中聽說過，為什麼白切雞要搭配姜蔥蓉。當中的理由，要從廣式白切雞的做法說起。
“
據介紹，廣式白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。在煮雞時一般就開始配味，譬如用白滷水浸煮，或是薑片、蔥段水來煮，為的就是闢去雞肉中的腥味。而在白切雞快要煮透的時候，還要泡冰水，如此重複多遍才算完成。
也因此，廣式白切雞有一個較大的特點，就是“煮不透”，雞骨常常還是冒著血水便要上桌。而據說是為了把味道臻至完美，所以必須在吃白切雞的時候，蘸一些闢腥的蘸料，才能把那些殘留的微小血腥味去除。而在廣州地區，比較家常的闢腥材料，就要數土姜或蔥，因此姜蔥蓉便從古時起，就成為了闢除白切雞身上的腥味而製作出來的搭檔了。
”
姜蔥正是最佳的增香料
除了闢腥，姜蔥蓉還有另外一種作用，就是能增加白切雞的香味。
如大家所說，能闢腥的食材其實不少，譬如蒜也是一種，但為何很少人用蒜蓉來代替薑蓉呢？原因就是因為姜的味道與雞肉的香味更加合拍。
據一位燒臘老師傅介紹，白切雞所注重的鮮甜味，如果加入了蒜，那麼很容易會被蒜香所遮蓋，而土姜則不同，香而不霸，不會喧賓奪主。
傳統姜蔥蓉製作中，還是用擠去薑汁的大肉黃姜，這樣才不會太辣。再配上紅蔥頭或新鮮蔥，姜、蔥的比例在3∶7到4∶6之間，要用少量雞湯煨過，再調入鹽和味粉，最後以7成油溫的土榨花生油澆上去。這樣才能把生薑、生蔥燙熟，去辣存香，而花生油則更成為錦上添花的香味。
熟悉粵菜的朋友都知道，白切雞屬於粵菜中三大流派中的廣府菜，而在流行廣府菜的地區中，白切雞的做法就有不下十種，如廣州的白切雞（以清平雞、市師雞為代表）、清遠的白切雞、湛江的白切雞、中山的白切雞、邑地區的白切雞等等。
它們之間做法相似、風味相近，當中的細微差別，多在於浸煮時所用的滷水、方法以及選雞時有所不同等。而因為白切雞本身就是以突出雞肉鮮味為重的菜餚，所以在風味上，各地的白切雞也幾乎是相差無幾的，唯一最大的不同，就是蘸料了。
各地做的白切雞有不同的蘸料
譬如說，中山的白切雞，常用沙姜為蘸料，而湛江的白切雞則好用紅蔥頭配薑蓉、醬油等，較為特別一點的市師雞則是用蜆芥與醬油。據一些行家介紹，白切雞的蘸料主要分為四類：一是姜蔥蓉，二是沙薑蓉，三是醬油（傳統的做法為“蝦子醬油”），四是蜆芥。而在廣州地區，最主流的一種蘸料，便是姜蔥蓉了。
那麼，為什麼廣州人偏偏喜歡這種搭配？要說出其原因，還得從廣州的白切雞說起。
闢去微小的血腥味
說到廣州的白切雞，許多人便想到了大名鼎鼎的清平雞。不可否認，清平雞確實是白切雞尤其是廣式白切雞中的代表之作。有些人說，時下大部分廣州本地人，吃的白切雞就是清平雞留下來的風味，而白切雞蘸姜蔥蓉的習慣，也是從當時流傳下來的。
據清平雞的傳人之一陳志明師傅介紹，清平雞確實有以姜蔥蓉為蘸料的歷史，但並非清平雞首創，而是在更早的時期便流傳下來的一種吃法，清平雞隻不過是按照傳統加以改良姜蔥蓉的風味而已。據陳志明介紹，他有幸在當時的一些老師傅口中聽說過，為什麼白切雞要搭配姜蔥蓉。當中的理由，要從廣式白切雞的做法說起。
“
據介紹，廣式白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。在煮雞時一般就開始配味，譬如用白滷水浸煮，或是薑片、蔥段水來煮，為的就是闢去雞肉中的腥味。而在白切雞快要煮透的時候，還要泡冰水，如此重複多遍才算完成。
也因此，廣式白切雞有一個較大的特點，就是“煮不透”，雞骨常常還是冒著血水便要上桌。而據說是為了把味道臻至完美，所以必須在吃白切雞的時候，蘸一些闢腥的蘸料，才能把那些殘留的微小血腥味去除。而在廣州地區，比較家常的闢腥材料，就要數土姜或蔥，因此姜蔥蓉便從古時起，就成為了闢除白切雞身上的腥味而製作出來的搭檔了。
”
姜蔥正是最佳的增香料
除了闢腥，姜蔥蓉還有另外一種作用，就是能增加白切雞的香味。
如大家所說，能闢腥的食材其實不少，譬如蒜也是一種，但為何很少人用蒜蓉來代替薑蓉呢？原因就是因為姜的味道與雞肉的香味更加合拍。
據一位燒臘老師傅介紹，白切雞所注重的鮮甜味，如果加入了蒜，那麼很容易會被蒜香所遮蓋，而土姜則不同，香而不霸，不會喧賓奪主。
傳統姜蔥蓉製作中，還是用擠去薑汁的大肉黃姜，這樣才不會太辣。再配上紅蔥頭或新鮮蔥，姜、蔥的比例在3∶7到4∶6之間，要用少量雞湯煨過，再調入鹽和味粉，最後以7成油溫的土榨花生油澆上去。這樣才能把生薑、生蔥燙熟，去辣存香，而花生油則更成為錦上添花的香味。