活鮑魚保鮮四大法： 一、睡眠法：把魚放入注有50%的二氧化碳和50%的氧氣混合氣體的水中，經過25分鐘左右，魚呈麻醉狀態時，把魚拿出來（睡眠），30多個小時之後再把魚放在水中，魚如一夢醒來，又能在水中游泳了 二、矇眼法：用浸溼的紙貼在魚的眼睛上，因為魚視神經後有條死亡腺，離水後就會斷掉。用此法，死亡腺可以保持一段時間，從而延長魚的壽命. 三、麻醉法：在活魚的鼻孔裡滴上一兩滴白酒，然後把魚放在通氣的籃子裡，上面蓋一層溼布，二三天內魚不會死去. 四、漂燙法：把魚放在88攝氏度的熱水裡燙兩秒鐘，撈起來放入冰箱裡冷藏可使魚的保鮮時間比原來延長一倍。這是由於熱水浸燙有殺菌去毒的作用。 紅燒鮑魚： 特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。 原料：幹紫鮑、老母雞、淨火腿、乾貝、烤魚翅湯、乾貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。 製法：將幹紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，乾貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半釐米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，乾貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。 家常鮑魚的做法 用料：鮑魚250克，魚翅50克，罐頭雲腿50克，竹笙100克，幼嫩白菜膽200克。蛋清、生粉、生油.精鹽適量。 蛤蟆鮑魚的做法 鮑魚，魚翅隔日浸泡。翌日，把鮑魚切片，待用。配 料: 罐頭鮑魚12個,鱖魚肉100克,豌豆24粒,油菜葉250克,雞蛋清4個,雞鴨湯200克 操作: 鱖魚去骨制茸。 油菜切絲過油。 將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘後撈出，從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在頭部平片一口，填滿魚茸，即“蛤蟆嘴”；魚茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”。 旺火蒸5分鐘取出裝盤，將雞鴨東加調料，燒開勾芡，淋在蛤蟆鮑魚上即成. 原殼鮑魚的做法 【原料】 帶殼鮮鮑魚200克。偏口魚肉50克、火腿肉30克、淨冬筍35克、熟青豆20克。紹酒25克、精鹽10克、雞蛋清20克、溼澱粉20克、雞油5克、蔥、蒜、姜各10克、清湯250克、味精15克、5％的鹼液500克。 【製法】 將帶殼鮑魚洗淨，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16釐米的片。火腿、冬菇切成長3.3釐米、寬1.3釐米、厚0.16釐米的片。魚肉製成泥，加入碗內，加溼澱粉、紹酒、精鹽、雞蛋清、蔥薑末攪勻，倒入大盤攤平（留出盤邊）。鮑魚殼用5％的鹼液刷洗乾淨，再放入沸水煮一下，撈出控水，鮑魚殼朝上，整齊地按在魚泥上入籠蒸5分鐘取出。炒鍋內放清湯、精鹽、紹酒，鮑魚片、冬筍、火腿、青豆，燒沸撇去浮沫，甩漏勺撈出平均放在鮑魚殼內，鍋內的湯用溼澱粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。 【特點】 肉質細嫩，味道鮮美，保持原形別具一格。 以竹笙釀入鮮嫩白菜膽內，在上湯中浸熱，待用。將鮑魚片和魚翅放入上湯內，用小火煮約1小時後，放進碟中央。四周圍以竹笙和菜膽。以蛋清和牲粉作芡，淋入鮑魚上，並加入少量罐頭雲腿絲。
活鮑魚保鮮四大法： 一、睡眠法：把魚放入注有50%的二氧化碳和50%的氧氣混合氣體的水中，經過25分鐘左右，魚呈麻醉狀態時，把魚拿出來（睡眠），30多個小時之後再把魚放在水中，魚如一夢醒來，又能在水中游泳了 二、矇眼法：用浸溼的紙貼在魚的眼睛上，因為魚視神經後有條死亡腺，離水後就會斷掉。用此法，死亡腺可以保持一段時間，從而延長魚的壽命. 三、麻醉法：在活魚的鼻孔裡滴上一兩滴白酒，然後把魚放在通氣的籃子裡，上面蓋一層溼布，二三天內魚不會死去. 四、漂燙法：把魚放在88攝氏度的熱水裡燙兩秒鐘，撈起來放入冰箱裡冷藏可使魚的保鮮時間比原來延長一倍。這是由於熱水浸燙有殺菌去毒的作用。 紅燒鮑魚： 特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。 原料：幹紫鮑、老母雞、淨火腿、乾貝、烤魚翅湯、乾貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。 製法：將幹紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，乾貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半釐米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，乾貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。 家常鮑魚的做法 用料：鮑魚250克，魚翅50克，罐頭雲腿50克，竹笙100克，幼嫩白菜膽200克。蛋清、生粉、生油.精鹽適量。 蛤蟆鮑魚的做法 鮑魚，魚翅隔日浸泡。翌日，把鮑魚切片，待用。配 料: 罐頭鮑魚12個,鱖魚肉100克,豌豆24粒,油菜葉250克,雞蛋清4個,雞鴨湯200克 操作: 鱖魚去骨制茸。 油菜切絲過油。 將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘後撈出，從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在頭部平片一口，填滿魚茸，即“蛤蟆嘴”；魚茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”。 旺火蒸5分鐘取出裝盤，將雞鴨東加調料，燒開勾芡，淋在蛤蟆鮑魚上即成. 原殼鮑魚的做法 【原料】 帶殼鮮鮑魚200克。偏口魚肉50克、火腿肉30克、淨冬筍35克、熟青豆20克。紹酒25克、精鹽10克、雞蛋清20克、溼澱粉20克、雞油5克、蔥、蒜、姜各10克、清湯250克、味精15克、5％的鹼液500克。 【製法】 將帶殼鮑魚洗淨，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16釐米的片。火腿、冬菇切成長3.3釐米、寬1.3釐米、厚0.16釐米的片。魚肉製成泥，加入碗內，加溼澱粉、紹酒、精鹽、雞蛋清、蔥薑末攪勻，倒入大盤攤平（留出盤邊）。鮑魚殼用5％的鹼液刷洗乾淨，再放入沸水煮一下，撈出控水，鮑魚殼朝上，整齊地按在魚泥上入籠蒸5分鐘取出。炒鍋內放清湯、精鹽、紹酒，鮑魚片、冬筍、火腿、青豆，燒沸撇去浮沫，甩漏勺撈出平均放在鮑魚殼內，鍋內的湯用溼澱粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。 【特點】 肉質細嫩，味道鮮美，保持原形別具一格。 以竹笙釀入鮮嫩白菜膽內，在上湯中浸熱，待用。將鮑魚片和魚翅放入上湯內，用小火煮約1小時後，放進碟中央。四周圍以竹笙和菜膽。以蛋清和牲粉作芡，淋入鮑魚上，並加入少量罐頭雲腿絲。