牛肉一般的話，深紅色的會好一點，因為這樣子的話，煮出來的牛肉才多吃富有營養還有維生素。如果是比較淡的一點紅色的顏色的話，可能釋放過一兩天，那一種不是很新鮮，建議買紅深紅色一點的。

牛肉含鐵量高，富有豐富氨基酸與蛋白質的特點，料理方式也相當多元化，不管是煎、煮、炒、炸都能吃到它的美味與營養，深獲大人小孩的喜愛。牛肉以產地來區分的話大致分成本地牛、美國牛、紐澳牛還有澳洲和牛，所以其實牛也有國界之分呢！

區分牛肉看顏色不是挑選牛肉的方法，有看、聞、摸三招

在購買牛肉的時候，除了要完整、乾淨以外，新鮮牛肉應呈現比粉紅色再深一點的顏色，進口的冷凍牛肉會因為真空包裝，因而缺乏氧氣，自然的呈現暗紅色或暗紫色的缺氧狀態。

選購時，要挑選外觀溼潤較不會有血水滲出，脂肪呈現白色或奶油色，肉質則要有彈性，下壓幾秒後會慢慢反彈回來。

至於在氣味上要注意的是，新鮮牛肉會有清淡的肉香，而真空包裝的牛肉開啟時可能會有略酸的氣味，但在與氧氣接觸後15分鐘會消失。

部位不同，口感當然也不一樣

喜歡不同口感的人則會選擇不同部位的牛肉，在此簡單講一下牛肉滋味差異主要原理。

一般說來，一片肉放入口中會帶來香氣的是油脂，會帶來甜味的是肉本身，因此，一片沒有油脂的肉咬起來或許甜嫩，但香氣會較差，有油有肉才會香氣、甜度與滋潤感兼具。

其中，影響肉的甜度、香氣與油花分佈是否優美主要取決於牛隻品種、飼料與飼養環境，但一塊肉有沒有油脂或肌肉硬不硬，主要取決於部位。

上肉

一頭牛最佳部位通常是運動量最少的腹部與背部，這些部位的肉既有油脂又軟嫩，吃起來又香又甜。

五花則出自於腹部，它們都適合清燙或做牛排，通常稱之為「上肉」。但要注意所謂有油花，不是油跟肉兼具即可，而是要油花滲入肉中交錯宛如大理石花紋，底下放的是牛的腹部油花。

中肉

中等肉質集中在前腿與胸部，此處也常運動但又不像後腿承受那麼多重量，因此油花中等，肉質軟中帶脆，通常稱之為「中肉」。

例如板腱跟翼板。這樣的肉或許不是印象中的頂級肉質，但它碰上清燙牛肉湯這樣的烹調方式，咬在口中的彈跳感覺非常好，受許多老饕青睞。

炒肉

一頭牛肉質最硬部位通常集中在後腿，因為此處承受了牛體絕大部分重量，肌肉組織發達，肉質偏硬少油脂，適合燉滷、快炒或做牛肉乾，

稱呼「下肉」不好聽，所以通常稱「炒肉」。這樣的肉通常會被用在野山椒牛肉、爆炒牛肉等炒菜類。但後腿的內側第二層因為少運動，因此也適合燙肉。

牛肉屬於紅肉，含有豐富的鐵血蛋白，能有效地被人體吸收，而腱子肉、牛腩等部位雖然相對其他部位口感較硬，但因為筋較多，因而豐富的膠原蛋白，適合活動量大的運動員以及體力勞動者多吃補身。

牛肉是深紅色的好，說明這牛肉新鮮，嚐起來的口感也會好很多，淺色了是因為存放的時間久了，顏色淡了，不新鮮的了。

但是豬肉的話呢，是恰恰相反的，豬肉的肉色是淺紅色的是新鮮的，深紅色的反而是存放久了的。