1.蛋白質含量：筋度最強高筋粉蛋白質含量在13.5%以上，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉。

2.外觀：高筋粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；低筋粉顏色較白，用手抓易成團。

3.用法：高筋粉比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。高筋麵粉是由硬麥磨成，它是麵筋形成的主要原料。

低筋粉蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

麵粉根據其中所含蛋白質含量的多少，可以分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

一粒小麥從外往裡分為三層，越往裡韌性越高。 一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做麵包。 中筋粉就是小麥中層磨的，平時饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。

擴充套件資料：高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（一般情況下市面上售的就是這種麵粉）

低筋粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

在西點配方里會特別註明需要哪種麵粉，一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。 如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱粉也可以。