個人覺得沒有必要費力尋找新增劑。

依題主所說，可以從以下幾點找原因:

1、麵粉的麵筋含量低

2、揉麵醒面不到位。到位後兩手將面拉開，面的成膜性會很好

3、適量加鹼增加柔韌性，鹼和鹽的比例要合適。有句話講:鹽是骨頭鹼是筋，說的就是這個道理

4、適量加油可增加延展性

粗淺認知，僅供參考。

回答完畢！

琢磨了一下題目，題主問的問題應該是針對餡餅的，應該是想問，餡餅怎樣做才不容易破皮。

餡餅要皮薄餡大才好吃，但是皮薄了就容易破皮露餡兒。那麼怎樣做才能做出皮薄餡大又完整不破皮的完美餡餅呢？

和麵和調餡兩個大方面，都有技巧。

一、和麵方面。

1、和麵時加點鹽。咱們家庭做麵食一般用的都是普通的中筋麵粉，和麵時在麵粉里加少許鹽，能增加麵粉的筋性，餅皮不容易破。

2、面和好以後，一定要蓋住鬆弛至少30分鐘（夏季炎熱的時候時間可以短一點）。經過餳面，麵糰裡的麵筋才能充分形成，麵糰才會有更好的延展性，即使擀成薄薄的餅皮也不容易破。

這一步可以說是最重要、最有效的一個步驟。而且您能有很明顯的直觀感受:經過充分時間鬆弛過的麵糰，特別柔軟又柔韌的感覺——就是特別軟，但是有筋性，延展性特別好，很容易擀開或者拉長攤薄，但是不易斷不易破皮。

3、如果是做燙麵餅，那麼和麵的時候，三分之一左右（最多一半)的麵粉用開水和麵，剩餘的用溫水或涼水和麵。這樣既能保證餅更加柔軟，又保留了一部分筋性。如果全部用開水和麵，餅皮就特別容易破。

4、擀皮的時候，如果你不是特別熟練，不要一味貪求薄。餅皮可以中間略厚邊緣稍薄，這樣包上餡兒以後才不會被撐破皮。

如果你的餅皮擀得特別薄，那為了防止破皮，餡兒就不要貪多了，以能輕鬆的包裹收口為宜，這樣也不會破皮。

5、餳面的時候在麵糰表面抹點油，餳好的面延展性更好，不易破皮。

二、餡料的調製

1、首先餡兒不要太溼。如果你的餡兒裡面很多湯汁，餅皮又薄，就很容易把餅皮打溼破皮露餡。

2、拌餡的時候不要像餃子餡那樣攪打上勁。這一點主要針對肉餡餡餅來說的。做餡餅的肉餡，就來來回回把調味料拌勻就可以了，千萬不要像餃子餡那樣順一個方向把肉餡攪打上勁了。否則烙出來的餡餅餡兒抱團，口感不好，而且，在烙的過程中餡料容易出湯汁，浸泡衝破餅皮。

餅皮分發面、燙麵和死麵的，一般燙麵餅皮用的比較多，因為可以做到薄皮餡大，涼了不發硬，所以比較受人喜歡。我在製作過程中總結了一些經驗，希望可以幫到您！

高筋麵粉，顯而言之就是麵粉的蛋白質含量高一些，延展性也好一些。用熱水和麵就是俗稱的燙麵，燙麵也分半燙麵或全燙麵，做餅皮的更適合用半燙麵，這樣不易粘手，更方便操作。如果家中沒有高筋麵粉，可以加入適量的鹽來增加筋性。加入適量的麵粉後還可以加入少許的油揉進麵糰中，麵糰會更加柔軟便於製作。餳面時間不要過短，一般餳面時間在半小時左右。餳好的面不要在過度揉搓，餳好的面直接整理成長條狀就可以下劑子了，過多揉搓會揉斷面團裡的筋，會導致容易破皮。

下面和大家分享一下燙麵韭菜餅的做法！

食材：韭菜、雞蛋、蝦皮、麵粉、開水、冷水

調味品：鹽、油、胡椒粉

步驟一：將三百克的麵粉倒入盆中，分別準備七十五毫升的開水和冷水，然後一半的麵粉中倒入開水攪拌成絮狀，另一半面粉中倒入七十五的冷水攪拌成絮狀。再倒入十克的色拉油，下手揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜餳面半小時。

步驟二：將韭菜洗淨，瀝乾水分。雞蛋打入碗中加入少許的鹽攪拌均勻，熱鍋加油，倒入雞蛋翻炒成雞蛋碎，盛出晾涼備用。

步驟三：把韭菜切碎，加入適量的色拉油攪拌均勻，封住水分。倒入雞蛋碎和洗淨的蝦皮，加入少許的鹽和胡椒粉，攪拌均勻備用。

步驟四：將餳好的麵糰稍作處理，然後整理成長條狀，用刀切成大小均勻的劑子。將劑子搓圓然後按扁，擀成中間厚邊緣薄的圓形，皮子中放入適量的餡料，像包包子一樣收口。

步驟五：將電餅鐺預熱刷油，放入包好的餅胚，用手輕輕按扁，表面在刷一層油，煎制兩面金黃即可出鍋。

用高筋麵粉，溫水和麵，放適量的鹽，一定不要用熱水，湯麵的不勁道，面和的軟點，擀的薄一點，烙的時候多抹點油。