答：

你這個問題提得挺有意思。和許多中層管理者報喜不報憂一樣，採購員經常報漲不報降。市場上的菜價漲了，採購員會回來給老闆說，“哎呀，菜價又漲價了”，過了幾天，又給老闆說，“哎呀，又漲了”，幾乎沒有聽他們說過“今天這個菜降了兩毛錢”。

儘管不該沒有理由地懷疑採購員的動機，但是這種行為至少說明一點：採購員沒有成本觀念，餐廳也缺乏相應的監督機制。質量和價格都沒有相應的評估和監督機制，買誰家的菜，買什麼樣的菜，都是採購部自己說了算。這樣，採購部的權利就相對比較大，而對於菜的質量，卻缺少必要的制約。這也說明餐廳從員工到老闆都缺乏整體的成本觀念，所以才會出現採購員報漲不報降的現象。

“用人不疑，疑人不用”的管理思想已經過時，“用人亦疑，疑人亦用”是現代管理思維。關鍵是用制度管理，用事實說話，而不是僅僅靠懷疑，所以，餐企要建立完善的採購成本核查體系，比如成立採購價格核查小組，每個星期對原材料價格進行一次核查，然後用均價對採購價格進行對比，掌握原材料價格的漲跌曲線。再比如建立採購保證金抵扣制度，對採購貪汙行為和受賄行為進行保證金處罰，還有可以建立黑名單制度，對有虛報、拿回扣、受賄等不良行為的採購員進行企業黑名單通報甚至開除等。

再多說一句，管理者其實應該提高每個員工的成本意識，可以參考以下措施來實現員工成本意識的提升：

一、全員培訓，並給員工不斷指明成本控制的方向。

二、重在檢查，發現問題及時懲罰。

三、廢物利用大評比。組織員工開展廢物利用活動，讓員工發揮自己的想象力，對一些包裝盒以及邊角料進行簡單的改造，使其繼續發揮作用，提升全體員工成本控制的意識。

四、將每個月的各項費用公佈，給員工成本控制的目標。

比如，一個月電費消耗10000元，可以給員工制定目標，如果下月消耗為8000元，那麼節約的2000元，可以拿出1000元作為員工獎勵或者團建經費。