食鹽是每個人每天必不可少的一種調味品。麵糰中加入食鹽:一、產生風味，即有適宜的鹹味；二、若是烘製食品，鹽的加入，可使麵糰內部產生比較細密的組織，光線容易透過較薄的組織壁膜，使烘熟的食品色澤較為輕白。

其實，食鹽在麵糰中還有特殊的作用，即穩定發酵。食鹽堪稱發酵麵糰的“調節劑”。

安定麵筋。用酵母發酵麵糰中，由於酵母自身的特殊性，很多人還是想到一種主要的輔助食材——食鹽。也許是受到做麵條加食鹽的體會和啟示，這也是用酵母發麵一種小竅門。食鹽的加入，改變了麵筋的物理性質，增加其吸收水分的效能，使其膨脹而不致斷裂，調理和安定麵筋的效應。增強了麵筋強度的結果，使面質變密而增加彈力。

抑制細菌。細菌的抑制酵母舌野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的。而食鹽有滲透的壓力，會延遲其細菌的生長，促使酵母在適宜的條件下正常化的發酵。

調節發酵。發麵時一點也不加食鹽，發酵比較快，發酵的情形極不穩定，特別是"三伏天"，更難把握正常的發酵時間，麵糰會有發"過"的可能。面發酸了，又要加鹼中和，增加了製作難度。因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，加入麵糰可以調節發酵的時間。

由此可以看出，酵母發麵時，食鹽的加入對發酵的程序和效果有調整作用。但是，食鹽對於自然發酵的老面沒有沒有任何的作用。可以說食鹽是酵母發麵名符其實的發酵"調節劑"。