來答一下。延邊是中國冷麵之鄉，夏季來延邊必吃這道大餐。延吉市冷麵館夏天的時候幾乎家家爆滿，有的都排到大街上吃了，那也擋不住吃冷麵的心！在長春也能吃到冷麵，但吃好多家，都不那麼正宗，所以有時間還是要飛奔到延吉。這就是延邊冷麵的魅力！

為啥延邊冷麵特別筋道呢？那是因為正宗的都是現壓的，先燒好一大鍋沸水，然後將麵條機裡剛被擠壓出的麵條放在沸水裡煮熟，再盛放於大碗內。然後放入各種配菜和調料，比如牛肉、蘋果、泡菜等，幾度冷熱之間，花團錦簇之後，製成一碗氣象萬千的冷麵。夏天的時候，冷麵都有冰碴兒滴。入口後的冷麵，涼涼的、酸酸甜甜、微辣的、清清爽爽的，湯也十分好喝。

延邊冷麵最開始用蕎麥粉、白麵和土豆粉做冷麵。冷麵的製作技藝也經歷了多次“革命”。後來又又加了延邊特有的橡子粉、地瓜粉、苜蓿粉等。原來延邊冷麵只有牛肉湯、牛肉片、辣椒麵、黃瓜絲、泡菜，後來增加了雞肉丸湯、蘿蔔條、雞蛋、香油、芝麻、松子仁、蘋果等。

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延邊冷麵是一道由蕎麵和澱粉為主要材料做成的菜品，屬於麵食。是北韓族的特色冷麵。是馳名國內外的一種深受人們喜歡的傳統民族食品。其中尤以蕎麥麵冷麵為著稱。一般用牛肉湯或雞湯，佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、梨條等。食用時，先在碗內放少量涼湯與適量麵條，再放入佐料，最後再次澆湯。其麵條細質韌，湯汁涼爽，酸辣適口。北韓冷麵是北韓族人發明的，大多數人都簡稱冷麵。冷麵不論是在北韓半島還是中國大陸，都是一種很受歡迎的食品，而在中國大陸，北韓冷麵因其價廉，食用迅速目前很流行，不在少的街頭小吃店，亦可找到這種北韓冷麵。正宗的北韓水冷麵一般在夏天食用。北韓冷麵多用碗食用，亦有用碟子盛裝的，但冷麵的湯就相對較少了。冷麵的作法，是把麵條煮熟後，用涼水抄幹後的麵條，再放進鹽、醋、醬油等調味料，並再加番茄、黃瓜等青菜作伴菜。吃時把伴菜與麵條拌好，再配以北韓鹹菜或泡菜，即可食用。調料方面，一般都採用北韓辣醬，但亦有用芥末醬的。好面的標準是筋道。正宗北韓冷麵筋道的程度是“極難咬斷”。

我來自冷麵之鄉--雞西，冷麵筋道最重要的原因不是面用什麼材料，也不是湯用啥勾兌，而是：現壓的冷麵從熱水撈出來面後，在帶冰碴兒的冷水裡反覆搓洗，只有在極熱和極涼的交替中，冷麵才會質感收縮，變成筋道的口感，一家正宗的冷麵館子，通常這個面從熱水裡撈出後至少要過三遍涼水，期間需要手動反覆地搓麵條，透過搓洗的動作，給冷麵上勁兒，讓它逐漸呈現筋而不硬的口感，至於用什麼麵粉做麵條，冷麵湯用什麼調製……那些都是後話，並不是賦予冷麵筋道個性的根本。

衡量一家冷麵是否好吃，最關鍵的是幾點：麵條是否筋道、麵湯是否清爽、麵湯的味道是否合口味有特色（有的鹹口兒，有的甜酸口兒，因人而異）、冷麵菜是否有鮮明味道（該甜的甜、該酸的酸、該辣的辣），只有冷麵、冷麵湯、冷麵菜三大指標都達到了個人心中iso900幾的認證，才算是找了最適宜的館子，其中哪一項沒達標，都會留有缺憾。

一口冷麵一口湯，漂著冰碴兒的湯滑過食道，禁不住一個冷戰，再夾幾筷子冷麵菜送入口中充分咀嚼，嗚呼哀哉，炎炎夏日裡的最美享受，也不過如此了。

延邊冷麵歸納為四個字酸甜辣爽，要夠酸夠甜夠辣夠冷，我在深圳這麼多年，就想吃家鄉的冷麵，但冷麵不宜存放，我在淘寶網上找到一家延吉賣真空冷麵的，易於存放，還特別好吃主要是味道正宗

透過冷麵的配料可知發現，冷麵的配方其實非常簡單。普遍都是以小麥粉、玉米澱粉、蕎麥粉、馬鈴薯粉等富含澱粉的物質為主要原料，新增食鹽、碳酸鈉（純鹼）和水製作而成的。

之所以冷麵能形成那種獨特的Q彈，離不開澱粉的凝膠作用。澱粉在熱水的幫助下，先發生澱粉糊化反應。當溫度逐漸降低時，澱粉中的直鏈澱粉與支鏈澱粉之間由於化學結構不同，分子之間發生纏繞與分離，最終形成了一種具有彈性與韌性的半透明凝膠。

值得一提的是，冷麵並不是唯一一種利用澱粉糊化與凝膠作用製作的食品。粉皮與涼粉這兩種傳統小吃，它們的質地與口感，都離不開凝膠作用幫忙。尤其是粉皮，早在北魏時期的《齊民要術》一書中，就有關於粉皮的記載。

總之，冷麵的生產是人們認識科學利用科學的結果。控制好工藝引數，是完全可以製作出口感Q彈的冷麵來的。