按燃料區分有碳火，電，酒精等；按火鍋結構區分有大鍋，單人單鍋（小火鍋）；按原料區分；按口味區分有幾種湯低，鴛鴦火鍋，半辣半鮮。和全辣和全鮮。　　此外，還有按鍋體制作材料分為銅火鍋、不鏽鋼火鍋、陶瓷火鍋的，以及一些較獨特的火鍋。山東王可仲發明出一種火鍋餐桌，中間由1大8小9只火鍋座組成，每隻火鍋座又由電熱盤、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當需要品嚐火鍋筵席時，該桌既能作為專門的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點。如果蓋上9個圓孔蓋，即成為普通餐桌，並有保溫菜餚的功能，只要將火鍋湯盆內放上水，將菜餚放置在其上面，然後開啟電熱盤開關，就能使菜餚保持熱乎乎狀態，使菜餚口味鮮美。

國內分類

　　北京羊肉涮鍋，風味別緻，吊人胃口；較有名的有陽坊大都涮肉、東來順、小肥羊、鼎鼎香等　　

重慶麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚天下　　

廣東海鮮打邊爐，味美無窮　　

廣東鈣骨打邊爐，食而不膩，味美無窮　　

山東及北方的肥牛火鍋，單人單鍋，時尚精典　　

香港牛肉打邊爐，名揚天下　　

上海什錦暖鍋　　

江浙菊花暖鍋，清香爽神，風味獨特　　

杭州三鮮暖鍋　　

雲南滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風味　　

湘西狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”之美譽　　

湖北野味火鍋　　

東北白肉火鍋　　

包頭小肥羊火鍋，商業化之後產生的品種　　

蘇州傳統碳鍋，肥而不膩，食補佳品。　　

比較有名重慶麻辣火鍋、廣東海鮮打邊爐、山東肥牛小火鍋、北京羊肉涮鍋、江浙菊花暖鍋被稱為“中國五大火鍋”。

“新鮮”火鍋

　　大雪從北向南“造訪”全國，各地氣溫驟降。這時，三五好友相聚，吃著熱氣騰騰的火鍋，就甭提多愜意了。如果厭倦了傳統的北京火鍋，又怕四川火鍋上火，那不妨跟隨我們到各地尋訪“新鮮”火鍋吧。　　

¤藏式火鍋　　原汁原味的藏式火鍋比較清淡，但湯底一定要用犛牛骨熬製。犛牛可是高山草原特有的牛種，肉性熟熱，冬天吃了能抗寒。　　與其他火鍋不同的是，藏式火鍋不是現涮現吃，而是把犛牛肉片、牛肉丸子，搭配上胡蘿蔔、西蘭花、豆腐等，盛放到手工打製的銅火鍋內，以炭火煨煮。吃時蘸上傳統的藏式辣醬，再就著醇香的青稞酒，藏式風情極為濃郁。　　

¤點心火鍋　　吃過廣式早茶的人一定對魚皮餃、粉果等點心記憶猶新，現在它們搖身一變，成了廣式點心火鍋的主力軍。　　平常吃的廣式點心都是蒸制的，汁醬很入味，但蒸得太久就無法嚐到點心的鮮味了。於是廣東人發明了點心火鍋，就等於將點心白灼，直接點汁醬吃，少油、少醬，絕對適合愛吃火鍋又怕上火的人士。　　

¤紙火鍋　　紙火鍋誕生於1940年的日本，原是雪雁火鍋的專門器皿。這種特殊的紙可以在高溫下烹煮3個小時，還能吸收肉的油脂，讓久煮的食物仍能保持原本的鮮美。　　吃紙火鍋時，先將火鍋料放入紙鍋中，然後淋上醬汁，在碳爐上加熱。食材裡的水分會逐漸釋放出來，與醬汁融合，這樣的火鍋不需蘸醬就已經鮮味十足了。　　

¤乳酪火鍋　　在瑞士，節儉的農夫隨身攜帶小鍋，把乳酪和酒放入鍋中煮成稠狀，再蘸麵包吃，這就是乳酪火鍋的前身。　　現在的乳酪火鍋用的是陶製的鍋子，鍋裡放奶油、大蒜、白葡萄酒等調好的蘸料。吃的時候，只要把麵包、蔬菜或海鮮放入鍋中蘸一蘸就可以了。