一、發酵前的準備。

1、糧食的處理：除大米、糯米外，其他帶殼類糧食先用粉碎機粉碎成芝麻大小的小顆粒，以玉米為原料做純糧酒時，須對玉米去脫胚或去皮處理。

2、發酵容器的消毒：0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器；蘸生石灰砣水溶液(1:3)塗抹容器，放置24-48小時後用清水沖洗乾淨；開水消毒。

二、純糧釀酒方法。

1、下曲：按100斤糧食，220-250斤水、0.7斤酒麴的比例加入酒麴，攪拌均勻，糧曲水的順序為先水後曲再糧食，下曲的溫度為33-36℃。

2、發酵管理：前5天每天攪拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次，最近幾月，全國各地大部分地區的溫度在20-30度之間，為最佳發酵溫度，發酵過程中不需進行升溫或降溫處理。

3、發酵週期：南方地區現階段純糧發酵週期一般為7到12天，北方地區為15到20天，當然，具體發酵時間還是根據發酵情況而定的。發酵完成後，適當延長髮酵週期再用純糧食釀造裝置蒸餾，口感會更好。

4、發酵完全的判斷標準：當酒液變成茶葉或啤酒色，沒氣泡，底部酒醅沒硬心時，發酵即完成。

三、純糧釀酒注意事項

1、春季釀酒下曲溫度為33-36℃，而現階段發酵用水如果不經過加溫處理，溫度是達不到的，請用乾淨的冷卻桶中的熱水或鍋爐水調節下曲溫度。

2、用水要求：用不帶鹼性的泉水或自來水。水質無色、透明、少懸浮物或沉澱，清爽適口，略有回甜，pH值3.5-6.5為佳。

3、為保證發酵進行得徹底、充分，攪拌一定要抄底，不留死角，即由下往上將底層料，特別是沉澱的澱粉充分攪起來。

4、玉米和高粱混合發酵更好，出酒率高、酒質好，玉米與高粱比例為1︰2左右為宜，單用玉米雜醇油較高，單用高粱發酵較慢，出酒率易受影響。

步驟1.穀物的預處理：如果是穀物，先將穀物浸泡24小時左右，讓穀物吸收足夠的水分，然後將穀物煮熟或蒸熟。穀物如何成熟並不重要。重要的是，無論是煮還是蒸，都要使穀物完全成熟。

步驟2.下曲：將酒麴按一定比例加入糧食中，拌勻。市面上的酒麴比例一般在5/1000到10/1000左右，我們經營的唐三鏡酒麴量是6/1000。也就是說，100斤蒸熟或熟的糧食按6市2市的比例加入酒麴。

步驟3.發酵：加入酒麴攪拌均勻後，將混有酒麴的糧食或果漿放入容器中，然後用塑膠紙或保鮮膜密封蓋好。在整個，操作過程中，應防止外來細菌進入，操作容器應用開水消毒。糧食酒發酵時間10天左右，果酒發酵時間5天左右。

步驟4.蒸餾：蒸酒有些地方叫燒酒或燒酒，各地名稱不一樣，這裡就不贅述了。經過一段時間的發酵，容器中的穀物或水果會產生強烈的酒香，然後酒就可以蒸餾了。

步驟5.白酒蒸餾：蒸餾一段時間後，可以看到純酒從冷卻器的出酒口出來。用於容納酒的容器可以是桶或酒罐等。使用前應消毒。