豬肉：100千克

　　鹽：14～16千克豬肉：

　　豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為

細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。

　　切豬肉指導

　　1、豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水。

　　2、切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。　

製作步驟

a。先去買上等豬後腿一塊，塊要大，肉要鮮，買回來後不要用水洗，因為吃的時候也要洗，而且肉見水後容易變質。（肉太寬的話可每隔二寸劃一刀）

　　b。再買大鹽粒子（食鹽也行，不過沒那麼好吃）二斤，花椒大料若干，醃肉時,除加入鹽和花椒大料外,應加入白糖,糖能改善成品的滋味,緩衝鹹味,賦予肉特有的鮮美滋味，能使肉質柔軟多汁，再把買來的大鹽粒子和花椒炒同炒，一定要炒出香味，再涼透。

　　c。用手把炒好的花椒鹽在肉上用力搓揉，直到感覺到大鹽開始融化，並且肉色由鮮轉暗，一直到表面有液體滲出時，再把肉連剩下的鹽放進大口的容器裡（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一週到十天左右就可以了，然後取出來找個地方掛好風乾。

1、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌;

2、把鹽炒熱;

3、用鹽把肉擦拭一遍;

4、在肉的一端穿一個洞，穿上麻線後把肉掛起晾乾，大概3個小時;

5、把肉放在一個盆裡，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽;

6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;

7、用手把調料和肉抓勻後醃製12個小時左右;

8、12個小時後把肉掛在陰涼處掛起晾乾，12個小時左右;

9、12個小時後把肉重新放回到放有調料的盆裡，把肉再用調料抹一遍;

10、把八角，桂皮和花椒用擀麵杖敲碎後放在肉裡;

11、準備幾粒維生素c,用擀麵杖敲成粉末後撒在肉上;

12、放入蒜泥和生薑末，抓勻後再醃製12個小時左右;

13、12個小時後再把肉掛在陰涼通風的地方直到風乾，最好是一個禮拜後開始食用。