1，首先選擇的鮮筍要新鮮，比較嫩的，很多商家出售的鮮筍放置時間較長，鮮筍都已經老了。不新鮮了。

2，破去筍衣，有指甲掐一下，把掐不動的，太老的部分切掉。

3，燉的可以切滾刀塊，炒的可以切片

4，清水下過加鹽焯水2-3分鐘撈出，這樣可以有效去除苦澀味，同時待會烹飪鮮筍更容易煮熟入味。

鮮筍怎麼燉軟？鮮筍指的就是新鮮的竹筍，竹筍一般情況下包括春筍和冬筍，春筍是能長成竹子的，而冬筍是長不成竹子的。現在是冬天，剛好是挖冬筍的季節，冬筍和春筍都非常好吃，但是由於竹筍纖維素含量較高，所以新鮮的竹筍不容易煮，而且處理不好還有苦澀味。

下面分別說一下春筍和冬筍的做法，其中我認為春筍可以適當煮軟一些，但是冬筍就不要燉太軟了，因為冬筍煮太軟了不好吃，或者說口感變差。

一是春筍，春筍中的極品就是黃泥拱了，我們這邊叫做白牙筍，春筍屬於季節性食品，過了這個村就沒這個店了。新鮮的春筍拿回家把外殼剝開，削掉一些帶毛的外衣，整根切半破開，放入鍋中，加冷水和一點點食鹽，大火煮開，然後效果燉半個小時或者四十分鐘以上，煮完之後把竹筍放入盆中，鍋中煮筍的剩餘的水也倒一些進去，待竹筍自然冷卻。

冷卻後的竹筍就是軟的了，這個時候直接上手，用手來把竹筍掰成小拇指大小的長條狀，長度有簽字筆這麼長就行，太長了不好炒。接下來要在鍋中放油，最好是豬油，油熱加辣椒爆出辣味，加乾的酸菜翻炒，然後再加入掰好的竹筍翻炒，加點清水和食鹽煮沸，燜一下水份較少時翻炒幾下就可以出鍋了。這樣的竹筍就是比較軟的，而且沒有苦澀味。

如果說和臘肉一起蒸的話，那也是要提前切好片，然後用熱水加點食鹽煮五分鐘這樣再和切好的臘肉交叉放置盤中，上蒸籠大火蒸半個小時以上才行，這個做法就和舌尖上說的差不多了。當然，鮮筍還可以和雞肉排骨等肉類一起燉，不過燉之前都要事先焯水才行。

第二個就是冬筍，冬筍就沒必要焯水了，冬筍比的就是要脆爽的口感，而且帶著竹筍的清新和甜味。冬筍做火鍋切片薄一些，直接放到火鍋中煮著吃，另外冬筍燉豬蹄最好了，這裡要適當切厚一些，和豬蹄一起放到高壓鍋中燉就行，這樣的冬筍也是有點軟的，但是不至於爛，除非切得太薄了。

所以在我看來，新鮮的春筍可以事先煮軟了再和臘肉或者酸菜一起炒，而冬筍的話不建議煮太軟，煮熟就行，打火鍋和燉豬蹄就非常好吃。

鮮筍是一種非常鮮美的食材，製作的方法也很多，現在冬季最常用的製作方法是燉湯：冬筍墨魚排骨湯，把鮮筍去皮，去根，切塊，準備老薑切片，幹香菇泡發洗淨，墨魚泡發洗淨，排骨洗淨焯血水撈出

把準備好的所有食材都放進電壓力鍋，加適量清水，就可以開始燉煮了，燉出來的鮮筍湯味道非常鮮美！有空可以試一下！

鮮筍要吃的嫩，老根要切掉的，嫩的筍吃起來有點脆的，太爛了失去了鮮筍應有的口感。鹹肉切小塊焯水，放鍋裡煸香加入清水和鮮筍一起燉半個小時，可以放一點糖，不用放鹽裡，快出鍋的時候還可以加點萵苣筍進去南方人餐桌上的家常美味（醃篤鮮）

我的老家在四川廣安，那裡竹林茂盛，還有熊貓野訓基地!我家房前屋後都是竹林，每年都會扳些竹筍來吃，吃不完的鮮筍，就烘乾後做成筍乾!

我家特別喜歡吃排骨燉鮮筍，輔以排骨蘿蔔湯料包!每次吃完飯，最後都要喝一大碗竹筍湯!

下面介紹一下鮮筍怎麼做又脆、又嫩、又好吃的方法:

1、洗淨焯水:竹筍從山裡扳回家後，儘快剝殼、清洗、焯水。即時剝殼處理，可保證竹筍新鮮、脆嫩度;開水鍋裡焯水5~10分鐘，可除去苦澀味，確保口感更爽;

2、竹筍撕成條:將竹筍從根部向尖部，撕成一條一條的，燉時更容易進味，口感更佳;

3、燉煮:將處理好的排骨、竹筍及料包倒入燉鍋中，加水淹過竹筍和排骨，大火煮開後，轉小火燉煮40分鐘左右即可!

盛入碗中端上餐桌，一道“排骨燉鮮筍”佳餚做成!

鮮竹筍脆、嫩，入口一咬就斷;

竹筍配排骨，讓人吃起來不會感覺到油膩，越吃越想吃!

鮮筍變軟很簡單，首先去掉筍衣，就是殼，然後把它切成絲，放入開水裡進行焯水，儘量不要帶太多水份進鍋，鍋燒熱加油燒八分開，放入姜，素肉，筍絲，快速翻炒，加少許紅椒調色，鹽雞精大蒜加上，迅速出鍋，這樣的筍絲香脆爽口，更不會硬硬的咬不動。

鮮筍我們這裡是先不要去皮，先放在火裡烤，烤制5分鐘左右再去皮洗淨切好，跟肉，要肥瘦相間的肉一起炒或者燉煮，就很好吃了。先用火烤是可以去除鮮筍的苦痲味