1.可以增加麵包的香味還有口感

2.增加麵包的可塑性延展性

3.延緩麵包的組織老化和變硬速度

4.改善麵包的色澤，使其看起來更加誘人

油脂有防水分蒸發的作用，能使麵包貯藏期延長，防止老化。油脂的起酥性，麵包內加入油脂，與麵筋緊密結合，柔軟麵筋，增強麵筋的伸展性，使麵包組織的氣孔變大得均勻，以使烘烤出體積更大的麵包。油脂的營養功能，油與脂都是非常重要的高能食品，能給人體提供熱量，同是油脂內還含有一定量的油溶性維生素，因此油脂被食用進入人體內，使食品更富有營養。

油脂在麵包中的作用有以下幾點：

1.由於油脂的乳化性，可以抑制麵糰中大的氣泡的出現，讓麵包內部氣泡分佈均勻，可以改善麵包的品質。

2.能使麵包產生特殊的香味，增加麵包的食用價值。

3.由於油脂的潤滑作用，油脂能使麵筋和澱粉的分介面上形成潤滑膜，可以使麵筋網路在發酵過程中的摩擦阻力減小，有利於膨脹，增加麵糰的延伸性，增加體積。

4.由於油脂可以延緩麵包老化，所以能增加麵包的保鮮期，延長壽命。

上面幾個方法希望可以幫到你。

油脂的作用：*風味、營養價值高*機械耐性好*能使烘焙彈性變好*麵包變柔軟，延緩老化*麵包組織氣孔細緻有關澤

油脂的定義

在常溫下呈液態的稱為油，固態的稱為脂，因脂中含有大量的油，故被稱為油脂。

油脂的分類

1、動物性油脂：A、脂肪類：豬油、奶油；B、固醇類：膽固醇

2、植物性油脂：如菜油、花生油

油品的種類及用途

雪白乳化油

1、顏色雪白，尤其適用於製作奶油霜或水果蛋糕。

2、提供烘焙品的潤滑感、酥脆性及蓬鬆組織。

酥油

1、多用途油脂，各類烘焙品均可使用，風味強， 尤其適合高溫焙烤。

2、打發性及操作性佳。

瑪琪琳

1、含水份，奶油風味，雙乳化型油脂。

2、一般瑪琪琳適合用於奶油霜、水果蛋糕、麵包製作。

3、起酥瑪琪琳操作性佳，成品層次分明，膨脹性高。

4、派瑪琪琳操作方便，層次分明，節省時間。

澳仕奶油系列

1、高含量天然奶油，使用於高階烘焙品，成品口感豐富、香郁醇厚。

2、操作性比天然奶油更佳，低膽固醇更益健康。

3、融合了天然奶油與牛奶的風味，自然淡雅，入口即化。

維佳奶油系列

1、打發性及操作性佳。

2、 純正牛奶風味，純植物性油脂，不含膽固醇，健康新觀念食品。

3、 牛奶香濃，持久留香，口感好，入口即化。

4、 多用途油脂，各類高檔烘焙品均可使用，口感舒爽，回味無窮。

5、 用於麵包本體及裝飾，可以增加烘焙品的風味與口感。

油脂在烘焙中的作用

1.油性功能

油脂使烘焙製品產生酥鬆程度的大小，稱之為油性。各種油脂的油性不同。

2.拌入空氣打發性功能

固體油脂在攪拌時拌入空氣的能力，稱之為油脂的打發氣性。打發程度將影響產品的體積及品質，製作奶油蛋糕、奶油霜飾與一些西點時，油脂的打發性相當重要，打發性與油脂的種類、熔點、室溫、乳化劑等有關。

3.油脂的安定性功能

油脂拌入空氣後，有安定麵糊的功效，防止麵糊在焙烤時塌陷。當面糊中油脂拌入空氣後，油脂內形成無數的小氣泡，機械性的增強麵糊的筋性，在焙烤時麵糊不致塌陷，直到麵糊內的其他成份（如麵筋的凝固）構成組織為止。麵糊中的氣泡越小，數量越多，分佈越廣，則膨脹力越大，產品體積越大，組織越好。

4.增加柔軟及香味口感

油脂是一種柔性材料，可以使麵糰及成品柔軟，延長品質保持的時間，油脂亦可增加產品的色、香、味及口感，尤其油炸時賦予產品美好的風味。

5.油脂的潤滑功能

用以潤滑麵糊及麵筋，使產品易於膨大。麵糰在攪拌時加入油脂，則油脂於麵筋及澱粉的介面形成單一分子的薄膜，與麵筋緊密結合不易分離，改善麵包組織，增加光澤。

6.油脂的營養功能

油脂的熱含量比蛋白質、澱粉高，同時食用油脂內含有脂熔性的維生素A、D、E、K等。