不止茄子，就是其他的隔夜菜也是有害健康． 由於施肥的緣故，蔬菜中往往含有較多的硝酸鹽。硝酸鹽本身並無毒性，但是如果存放一段時間，由於酶的作用，它會轉變為致癌的亞硝酸鹽。硝酸鹽仍然會有轉變為亞硝酸鹽的危險。 在烹調的高溫作用下，蔬菜中的酶已經被滅活了，但是蔬菜冷卻之後，卻會接觸空氣中的微生物。其中許多微生物都有“硝酸還原酶”的作用，也能夠把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽具毒性，進入人體後氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，後者無攜氧功能，導致組織缺氧，中毒的特徵性表現為紫紺，症狀體徵有面板青紫、頭痛、乏力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等特徵，尤以口唇青紫最為普遍。 蔬菜經過食用後，筷子的翻動會增加微生物的“接觸面”，而口中的唾液也含有細菌和酶類。因此，食用過的剩菜比沒有經過翻動的菜會更快地產生亞硝酸鹽。 儲藏的溫度也有影響。在室溫下，細菌繁殖速度快，產生亞硝酸鹽的速度也快。 在冰箱中，細菌的活動受到抑制，產生亞硝酸鹽的速度就會慢一些。 因此，烹調後的蔬菜也不能在室溫下久存，最好當餐吃完。就亞硝酸鹽而言，不同蔬菜的危險性也不同。 有綠色食品標誌的蔬菜的危險較小，因為其栽培過程中嚴格控制了肥料的施用量。 一般來說，葉菜中的硝酸鹽含量最高，根菜次之，果實類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。 所以，葉菜最不宜存放於室溫下，應當儘可能地一次吃