唐不吃豬肉，也是分地方的。

比如廣州的豬肉，還是正常菜系。見《蘇萊曼東遊記》。

而在胡風盛行的地方，羊肉才是主材。豬肉被稱為“髒豚”，那個時候去胡風盛行的區域下館子，想點豬肉食材的菜，不僅可能沒有，還會受人鄙視。

唐皇的胡風，從根本上影響了豬肉在肉類市場的地位。因為在唐朝之前，人們是吃豬肉的。

唐以後，豬肉的地位又逐漸上升，於明朝養殖業發展後發生了巨大變革。

恰恰相反，唐宋菜譜中出現最多最頻繁的肉類食材，就是豬肉。

題主很可能讀了蘇東坡的《黃州詞》，什麼“黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮”，就誤以為宋朝人不懂得吃豬肉，或者不喜歡吃豬肉。

事實上，蘇東坡說的是黃州人不擅長烹調豬肉，故此不喜歡吃豬肉，故此豬肉很便宜。他可沒有說其他地方的宋朝人不喜歡吃豬肉。

我書架上有一些唐宋食譜，包括唐朝殘缺不全的《燒尾宴食賬》、宋朝殘缺不全的《玉食批》，以及完整保留的《山家清供》、《山家清事》、《浦江吳氏中饋錄》，還有雖非專門食譜，但內容條目中涉及不少飲食的唐宋筆記，例如浩瀚鉅著《太平廣記》、志怪小說集《夷堅志》、風俗寶典《東京夢華錄》和《武林舊事》，庒綽的《雞肋編》，岳珂的《桯史》，周煇的《輕波雜誌》，蘇東坡的《東坡志林》……

以上種種文獻當中，無一不含豬肉食譜。

姑且列舉唐宋時期比較常見的幾種豬肉料理：

一、五生盤：豬、牛、羊、熊、鹿，五種動物的裡脊肉，漂洗乾淨，切成細絲，蘸料生吃。這是唐朝的一道菜。

二、算條巴子：豬肉切細條，拌勻作料，風乾，蒸熟。這是宋朝的一道菜。

三、燒豬肉：豬後腿肉，拌勻作料，隔水蒸熟，然後加料紅燒。這也是宋朝的一道菜。

四、烤豬肉：具體做法不明，按黃庭堅日記，北宋相國寺一個不守戒律的僧人慧明最擅長烤豬肉，馳名開封。

五、灌漿饅頭：即灌湯包子（宋朝所說饅頭即今日所說包子），豬皮凍為漿，豬肉為餡兒。

六、川炒豬肉：這是北宋時期的一道川菜，用麻椒炒豬肉。當時尚無辣椒，辣椒要到明朝後期才傳入中國，康乾時期才成為食材。

兩宋三百年，肉類中消費最多的就是豬肉。當時羊肉很貴，牛肉受管制，唯獨豬肉最普及。

《東京夢華錄》有載，北宋開封極盛時期，每天能宰殺掉上萬頭豬。

又據宋人筆記《青瑣高議》記載，北宋宰相張齊賢食量過人，最喜歡吃肥豬肉，一頓能吃好幾斤。

又據《宋會要輯稿》，北宋熙寧十年，御膳房總共用掉豬肉四千一百三十一斤。

蘇東坡有沒有做過東坡肉呢？

正確答案是，他做過豬肉，但沒做過東坡肉。

我的意思是說，蘇東坡發明的豬肉做法，跟現在的東坡肉完全不一樣，沒有一毛錢關係。

《蘇軾文集》中唯一描述豬肉做法的作品是《蒸豬頭頌》，全文極短：“淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”相對羊肉而言，豬肉在宋朝是低賤之物，所以東坡說“黃豕賤如土，富者不肯吃”。窮苦老百姓倒不嫌豬肉低賤，可惜他們不懂竅門，好好的豬肉能做成爛泥塊。蘇東坡懂得竅門：“淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。”四個字概括，“小火慢燒”而已。 小火慢燒蒸豬頭，要有耐心，要捨得下工夫，錢到公事辦，火到豬頭爛，火候到了，豬頭自然就軟爛可口了。但是僅憑火候到家這一條訣竅就能把豬頭做好吃嗎？肯定不能。眾所周知，豬頭有濃重的臟器味兒，必須祛除。蘇東坡是怎麼祛除的呢？是在上鍋之前用鹼面搓洗？還是在出鍋之後用醬料調製？抑或蒸之前先汆水，撇去腥沫，過水改刀？他沒說。

我常常懷疑蘇東坡是否真會燒菜。沒錯，他是美食家，他的《老饕賦》、《飲酒說》、《沙羊頌》、《蒸豬頭頌》寫得生動極了，漂亮極了，隔了千年再讀，依然活色生香，但美食家未必是好廚子，能寫美食的人未必能做美食。對於蘇東坡的真實手藝，宋人葉夢得略有論述：“蘇子瞻在黃州作蜜酒，不甚佳，飲者轍暴下，蜜水腐敗者爾，嘗一試之，後不復作。在惠州作桂酒，嘗問其二子邁、過，雲亦一試之而止，大抵氣味似屠蘇酒，二子語及，亦自撫掌大笑。”（《避暑錄話》捲上）

蘇東坡在黃州發明過蜜酒，試圖用蜂蜜釀出美酒來，結果失敗了，所釀的“美酒”讓人一喝就拉稀；後來在惠州又發明桂酒，結果也失敗了，他的兒子蘇邁和蘇過品嚐過之後都說很難喝，跟藥湯似的。

據史學家唐德剛先生考證，東坡肉這道菜，應該是民國時代發明的，發明者可能是四川人，故此冠以蘇東坡之名。