紅燒牛肉罐頭

配方：牛肉150kg，骨湯100kg，食鹽4.23kg，醬油9.7kg，白糖12kg，黃酒12kg，味精240g，瓊脂0.73kg，桂皮60g，姜120g，八角50g，花椒22g，大蔥0.6kg，植物油適量。

1、牛肉選瘦肉部分，將筋膜剔除。

2、洗淨，按著牛肉紋理逆紋切成1釐米厚左後的片，再將片切成1*1釐米左右的牛肉粒。

3、依次往牛肉粒中新增生抽、黃酒、食鹽、白糖與黑胡椒粉。

4、帶上一次性手套，將用手揉搓，讓牛肉粒充分吸收醬汁與調料。

5、加上黑芝麻。

6、再一次抓勻牛肉粒，將其放進冰箱冷藏儲存8個小時以上。

7、取出醃好的牛肉粒，將其平鋪在已經鋪好錫紙的烤盤上。

8、烤箱預熱150°，放入烤箱中層，上下火烤40分鐘；中間取出翻面，若牛肉出水厲害，則將湯汁倒掉，換過錫紙，再繼續烤。

9、烤好的牛肉粒充分涼卻。

10、再放入密封罐密封儲存。

(1)工藝流程 原料處理→切塊→預煮→切片→裝罐→配咖哩汁→排氣密封→殺菌冷卻→清洗,烘乾→保溫檢驗→成品.

(2)操作要點

①原料: 咖哩牛肉使用腿部肉搭配部分肋條肉,預煮前先切成5～7cm的長條塊,預煮後切成厚1cm,寬3～4cm的肉片.

②預煮: 肋條肉與腿肉應分別預煮,水沸下鍋至肉中心部稍帶血水為準,預煮時間約10～15分鐘.預煮時,應不斷清除血沫,使肉湯保持清潔.預煮脫水率為25～30%.

(油炒麵的植物油與麵粉之比為4:7,油炸洋蔥的油與蔥之比為1:2)

將植物油加熱至100℃以上,加入咖哩粉炒拌3～5分鐘,加入油炸洋蔥,蒜泥,鹽,糖,油炒麵,骨湯(姜預先放入骨湯中煮),攪勻煮沸,出鍋前倒入黃酒,最後得到湯汁約125～129kg.

④裝罐: 罐號854,淨重227g,裝肉片117g,湯汁110g .

⑤殺菌冷卻:

殺菌公式:

反壓冷卻壓強120kPa.

(3)質量標準

①感官指標:色澤:肉色正常,具有咖哩牛肉的特色.滋味及氣味:具有本品應有的滋味及氣味,無異味.組織形態:肉塊大小均勻,軟硬適度.

②理化指標:淨重:227g,每罐允許公差±3%,每批平均不低於淨重.固形物:不少於60%.氯化鈉:為淨重的1%～2%.重金屬含量(mg):每千克製品中:錫≤200;銅≤5;鉛≤1.