牛奶是主要是蛋白質、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個個小顆粒，外面包裹著蛋白質。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質自己呆在水中。因為蛋白質分子表面多少都會帶有一些疏水基團，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向於互相靠近。蛋白質分子互相靠近最導致它們從水中分離處理，牛奶就不再是均勻的“液體”狀態了。好在蛋白質分子表面帶著一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團導致的互相吸引，因而蛋白質以及蛋白質所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實實地帶著水中。宏觀上，我們看到的就是“象液體一樣”的奶。

酸奶是奶被乳酸菌發酵的產物。在發酵過程中，乳酸菌把乳糖轉化成乳酸，於是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降）。蛋白質分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化。對於牛奶蛋白來說，當pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。到最後，當大量的乳糖轉化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質分子之間的疏水基團互相連線起來，形成了一個巨大的網路。這個“蛋白質網路”把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中。宏觀看來，就是奶變得 很“粘”，而且“酸”了。