1、採摘：選擇大太陽的天氣12：00-16：00左右為採摘的時間，採摘的工具有剪刀、小鐮刀、綁指等工具。 採摘標準：觀音採摘講究一芽兩葉或一芽三葉開採 。

2、曬青：茶青採摘回來後，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據當時的氣溫來。曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分，為搖青作準備。

3、晾青：青葉經過曬青後，將青葉歸篩，放入青間靜置，青葉經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。

4、搖青：當青葉晾青後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製搖青機中準備搖青，在搖青的過程中，透過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數和輕重！

5、靜置：將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發的水分透過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發。 （4和5這個是要反覆三次-四次的） 期間要 看青：在搖青－靜置的往返過程中，要聞青，看青，來決定輕重和次數和決定是否要炒青！ 試青：炒青前將青葉泡泡看 。

6、炒青：投青入鍋，青葉在炒鍋中的量不能太多，保證每一片葉子都能炒熟。

7、出鍋去紅邊：為保持茶湯的色度，將做青時形成的紅邊搓揉掉 。

8、揉捻前的準備：將搓揉後的箐葉搖篩，去掉茶末 。

9、包揉：將炒好的箐葉用布包好，準備放入整形機。整形包揉：利用機器兩邊的轉輪和上邊的鐵桿將茶包打緊 。

10、揉捻：將打包好的茶包放在揉捻機中進行揉捻做形 。

11、打散：將揉捻成球的茶球放在打散機裡面打散 （9-11）這個過程是要重複做的，往返重複：束包——揉捻——打散

採摘的茶葉如何炒出好茶來？

這個問題比較泛，首先我們需要知道我們所要炒制的茶葉屬於哪一種茶。

按照發酵程度而言我們可以將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶。

綠茶製作工藝：採青—殺青—揉捻—乾燥

白茶製作工藝：採青—萎凋—乾燥

黃茶製作工藝：採青—殺青—揉捻—悶黃—乾燥

青茶製作工藝：採青—萎凋—涼青—搖青—做青—涼青—殺青—揉捻—乾燥

黑茶製作工藝：採青—殺青—初揉—渥堆—復揉—烘焙—自然晾制

紅茶製作工藝：採青—凋萎—揉捻—發酵—乾燥

可見不同的茶在製作工藝上都有不同的需求重點。殺青時需要注意溫度、時間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等。殺青要做到先高後低，快速將溫度上升至80℃，破壞鮮葉中酶活性同時散發出茶香。後期可降低溫度，防止炒黃影響茶葉外觀與口感。揉捻時要注意茶葉量的投入，過多則會引起揉捻不均勻以及條索鬆弛等情況，過少則達不到揉捻的最佳效果。萎凋時注意要將茶葉鋪陳均勻，受照溫度要保持在30-40℃之間。

炒茶是“殺死”茶葉的過程，也叫炒青。鮮葉是活的，因此就會氧化、發酵和改變，生命的本質是改變。只有以高溫、揉捻“殺死”鮮葉，才能長久保持其特有的清香和口感。

透過高溫，破壞鮮葉中酶的特性(就是讓茶葉內的酶活性喪失，因為酚氧化酶會氧化茶多酚，減少營養價值，還會破壞色澤。所以，酶的問題是不用考慮的，因為一開始就沒有用。如果酶有活性就壞了，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶香氣得到改善。

影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。因此需掌握好以上幾個因素才能炒出好茶。