裡脊肉洗淨切成長條，加入料酒、雞蛋清、水澱粉、鹽攪拌均勻，醃製20分鐘。冬筍、木耳切絲。碗中放入醬油、白糖、醋、蔥末、水澱粉調勻成魚香汁備用。鍋中放油，油溫五成熱時放入肉絲，用鏟子劃散，肉絲變白後出鍋備用。油溫燒到五成熱時轉小火倒入魚香調料、薑末、木耳、冬筍絲，倒入魚香汁、鹽，出鍋裝盤即可。

步驟1豬裡脊肉切絲，用少許鹽、胡椒粉、料酒、生抽、水澱粉、花椒粉、雞蛋清抓勻，靜置。泡姜、泡椒、大蒜切碎，一大勺豆瓣醬放一起，香蔥切末，小米辣切段備用。

步驟2黑木耳泡發切絲、胡蘿蔔、青椒、冬筍切絲。

步驟3糖、醋、料酒、水、澱粉（澱粉不要多了，少許即可，否則菜會粘稠不清爽）攪勻備用。

步驟4中小火，油溫六成熱，下肉絲，滑炒，打散，防止粘連。

步驟5肉絲全部變色後，扒拉到兩邊，中間下豆瓣醬、泡姜、泡椒、大蒜碎煸炒出香味，出紅油，與肉絲炒勻。

步驟6放配菜、小米辣，迅速翻炒。

步驟7蔬菜五成熟時倒入碗汁，翻炒收汁，出鍋。

步驟8裝盤。

豬瘦肉 (300克)

木耳 50克

胡蘿蔔 50克

大蔥 10克

青椒 一個

澱粉 3克

生薑 5克

香油 5毫升

胡椒粉 2克

香醋 20毫升

生抽 10毫升

白糖 20克

料酒 10毫升

辣醬 適量

方法/步驟

1/10分步閱讀

將豬瘦肉洗淨切成細絲，放入盛器中備用。

2/10

放入料酒、鹽、澱粉用手抓勻。

3/10

胡蘿蔔、青椒、木耳洗淨切成細絲備用。

4/10

大蔥、生薑切碎，把辣醬放入盛器中備用。

5/10

把白糖、香醋、生抽放入盛器中調成汁備用。

6/10

炒鍋燒熱放入植物油，待油六成熱放入肉絲煸炒。

7/10

將肉絲煸炒至變色即可，盛出來備用。

8/10

鍋裡留底油，放入蔥、姜煸炒，依次放入辣醬翻炒出香味。

9/10

放入青椒、胡蘿蔔、木耳絲翻炒均勻，放入肉絲繼續翻炒。

10/10

倒入調好的料汁翻炒均勻，放入胡椒粉、香油調味，即可出鍋裝盤。

注意事項

製作技巧：選材，裡脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。

火候，炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。

比例，魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿捏好。姜 竹筍 竹筍 蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣 。

答：裡脊水切絲，加水澱粉小量鹽入味。調魚香汁，鹽，糖，醋，老抽，生抽，關鍵的是川味的魚香椒，沒有此物就不能稱魚香肉絲。肉絲過油炒鍋下油，蔥薑蒜爆鍋，加豆瓣醬，倒入肉絲，勾欠，少許雞精。出鍋，最好不要方香油。