酵母太多,就有點酸臭味道了,(時間太久或溫度過高也有可能,不過你會看到麵包發不起,塌了)
又或麵包種混雜了乳酸菌,不過也是風味,高階歐式麵包主要也是帶酸的.
第一個問題,麵包有酸味,是由於沒有發酵好的原因。發酵時間太長了或者酵母用量太大,或者發酵時候雜菌進入麵糰……總之是發酵造成的。麵糰在空氣中放一段時間後,給細菌形成了一個天然培養基,從而被細菌分解產生代謝產物使麵包變酸,溫度如超過40℃,還會使麵包產生酸味,只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使麵包的醒發過度,醒發過度的麵包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實麵包的烘烤:體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以了。
補救方法,可以在麵糰裡面加入少量食用鹼以減少酸味,注意:只是補救方法,不是常規方案,在非必要時候勿用,使用前提是在烘烤前發現麵糰過酸。
第二個問題,可能讓您失望,麵包由於涉及發酵的問題,發酵只能給酵母菌提供舒適的環境影響它的發育,發酵過程是不可控制的。所以沒有絕對不會失敗的方法。只有嚴格控制比例,發酵的溫度,溼度,時間才能提高成功率
預祝您做麵包成功。
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/c9fcc3cec3fdfc0394136f9fd93f8794a4c226a9
擴充套件資料
按麵包機程式做出麵包就這樣,你可用麵包機的程式分步做,先和麵,用快速和麵或是和麵程,啟動2次,就是和2次面,第二次再放黃油,兩次都和完後,可把麵糰拿出,分三份,擀平,捲起,放15分鐘,麵包桶內攪拌拿出,麵糰挨著放進麵包桶,啟動發酵程式,大約1小時,發酵至3倍大,最後啟動烘烤程,烤35~40分鐘就行,這樣做出的麵包很好,能拉出絲來
酵母太多,就有點酸臭味道了,(時間太久或溫度過高也有可能,不過你會看到麵包發不起,塌了)
又或麵包種混雜了乳酸菌,不過也是風味,高階歐式麵包主要也是帶酸的.
第一個問題,麵包有酸味,是由於沒有發酵好的原因。發酵時間太長了或者酵母用量太大,或者發酵時候雜菌進入麵糰……總之是發酵造成的。麵糰在空氣中放一段時間後,給細菌形成了一個天然培養基,從而被細菌分解產生代謝產物使麵包變酸,溫度如超過40℃,還會使麵包產生酸味,只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使麵包的醒發過度,醒發過度的麵包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實麵包的烘烤:體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以了。
補救方法,可以在麵糰裡面加入少量食用鹼以減少酸味,注意:只是補救方法,不是常規方案,在非必要時候勿用,使用前提是在烘烤前發現麵糰過酸。
第二個問題,可能讓您失望,麵包由於涉及發酵的問題,發酵只能給酵母菌提供舒適的環境影響它的發育,發酵過程是不可控制的。所以沒有絕對不會失敗的方法。只有嚴格控制比例,發酵的溫度,溼度,時間才能提高成功率
預祝您做麵包成功。
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按麵包機程式做出麵包就這樣,你可用麵包機的程式分步做,先和麵,用快速和麵或是和麵程,啟動2次,就是和2次面,第二次再放黃油,兩次都和完後,可把麵糰拿出,分三份,擀平,捲起,放15分鐘,麵包桶內攪拌拿出,麵糰挨著放進麵包桶,啟動發酵程式,大約1小時,發酵至3倍大,最後啟動烘烤程,烤35~40分鐘就行,這樣做出的麵包很好,能拉出絲來