1發麵里加豆油可以起到以下作用：

（1）和麵時，麵粉不粘手，不沾盆，和的面光滑。

（2）加了豆油的發麵，做出來的包子更加爽口，清香。

（3）和麵時加豆油一般是用來起酥，分層，在做餡餅時用到的更多些。

2、主要是外露部分的保溼（免得結殼）和底部防粘板，還能改善口感的。

發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。

發麵，也指經過發酵的面。是在麵食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發麵的歷史已有5000年了。

擴充套件資料：

發麵技巧：

一、選對發酵劑。

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

二、發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。

三、活化酵母菌對新手比較重要。

加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

四、和麵的水溫要掌握好。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間。

五、麵粉和水的比例要適當。

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml。

油脂在麵包中的使用方法

• 使用油脂的效果

① 增添麵包的香濃風味。

② 利用油脂的可塑性，增強麵糰的延展性，從而使得烘烤出的口感更加蓬鬆柔軟。

• 使用的注意事項

考慮到了材料間的相適性，具有強烈味道的油脂要注意巧妙運用，不然反而會起到反效果的作用。

使用技巧

黃油及淡奶油這類油脂通常用於做餡料及攪拌入麵糰內。通常使用無鹽黃油放入麵糰中或做餡料。只有做鹹餡料才會用到有鹽黃油。

• 奶油與起酥油在烘烤中有哪些不同？

奶油基本以牛奶作為基本材料製成，混入麵糰會直接影響到口味、香氣及顏色。而起酥油基本上是種無臭無味的的白色油脂，放入麵糰中幾乎沒影響，只會感覺到油脂的味道。所以，若想讓麵包擁有奶油的特有氣味，那就加入奶油，若只想增加麵糰延展性，又不想影響到麵包風味，直接使用起酥油也是不錯的選擇哦~