市面上看到的各種烤鴨基本都是這種方法，烤出來的鴨子顏色油亮好看，皮薄很脆，很多人吃烤鴨就為了這皮兒的滋味。說起烤鴨，肯定想到北京烤鴨，全聚德烤鴨，掛爐方法正是由它風靡開來（不是他家發明）。

1864年，全聚德烤鴨店掛牌開業，創始人楊全仁早先是個經營雞鴨的小商人，開店的時候聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用的正是這種宮廷掛爐方法，不給鴨子開膛破肚，只在鴨子身上開個小洞，取出內臟，然後往裡面灌開水，再把小洞繫上掛在火上烤。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，無煙火旺，燒出的鴨子外焦裡嫩還有一股果木清香，嚴格上說這才是正宗北京烤鴨做法，不過現在裝置更現代化，那麼多量不可能等火慢慢燒，能保證口味已經不錯了。

其實還有一種方法，雖然不那麼耳熟能詳，就是以便宜坊為代表的“燜爐烤鴨”，已申請了“國家非物質文化遺產保護”。其實歷史更早，創始於明代永樂年間，所謂“燜爐”，是一種地爐，磚頭砌成，大小約一米見方，特點就是“鴨子不見明火”，是由爐內的炭火和燒熱的爐壁燜烤而成，對技術要求頗高。掌爐人必須掌握好溫度，太高會烤焦，太低可能沒熟。相比掛爐的脆，燜爐的口感更嫩一些，鴨汁飽滿，可能“烤”的感覺吃起來不明顯。

鴨肉鴨皮相對油膩，膽固醇偏高，所以用烤鴨方法，配上大蔥、大蒜、黃瓜條等，可以減少油膩口感，酸鹼平衡，幫助消化。

文／GSN

掛爐燻烤是老一輩經驗的總結，這就不對北京烤鴨做評判了，畢竟有口皆碑。從物理角度，加熱後空氣有低溫到高溫，這是會對存在的肉類形成一個內部變化，從結晶狀態到焦油狀態的轉化。而從化學狀態來說，在炭化之前已經從碳水化合物形成了一個有機化學的轉換，在一些調料醃製的時候就完成了喂，醃，浸的步驟。喂料很關鍵，覺個例子，你可能用豬肉來，那麼經過醃製後，灌腸，燻爐，出來是香腸。可是燒烤後就是肉串了。而鴨子跟鵝肉卻是境界跟其他雞，鴿，又是不同。可以獨立成品！不用新增其他輔助配料。蜂蜜可以讓外焦裡嫩的皮質更有金黃的食慾。封閉的空間可以讓鴨子各部位都有不同的燻炙，讓溫度更均勻的散步到內部，肉酥骨脆，讓脂肪變得更有滋味，肥而不膩瘦而不柴。四季皆宜可以選擇甜麵醬，薄餅，黃瓜，檸檬，根據個人口味不同燻炙肉品還是不錯的選擇

烤鴨有兩種技法，一種燜爐一種掛爐。全聚德採用的就是掛爐，不同的方法烤製出來的鴨子口感不盡相同，就壹周君個人而言喜歡掛爐烤鴨。

掛爐烤鴨應是由清代乾隆年間宮廷御膳房烤制乳豬的方法移植過來的，從打氣到掛鉤再到燙皮，裡裡外外需要的工序不下十道。

掛爐烤鴨和燜爐烤鴨的最大區別就在於火力大小和爐子是否密閉。從名字上就能區別出來，燜爐烤鴨是採用密閉空間的，而掛爐則是“敞開心扉燒旺火”。

以果木為燃料、不設爐門、鴨子入爐之後還會挑杆且有規律地調換鴨子的位置。果木燃燒充分、鴨子受熱均勻而且火力猛烈，這種方法烤製出來的鴨子外皮十分酥脆。很多人吃烤鴨，衝的就是酥脆的外皮，而且事實證明，外皮酥脆的烤鴨也更受歡迎，是市場選擇的寵兒。

燜爐烤鴨是一種更為古老的烤鴨方法，它更講求爐子的精妙，而且對烤鴨師的要求也更高。

鴨子放入其中便開始閉爐燜制，全程無法取出，要求一次性到位，所以只有經驗豐富的烤鴨師才能準確把握烤制的技法與時間，知曉什麼時候的鴨子還夾生，什麼時候的鴨子已經發糊。所以這也是市面上多為掛爐式烤鴨的另一個原因吧。

烤鴨不是有些是掛爐的，而是基本都是這樣的，我見過街邊小店賣的烤鴨，也見過大酒店裡的烤鴨，都是採用掛爐的方法烤的。一般烤鴨店都會對外說的，他們的烤鴨是掛爐果木烤鴨，因為掛爐烤鴨基本上都是用果木當燃料烤的。

掛爐烤鴨是開口的沒有爐門，果木比較耐燃燒，而且會產生果香。由於開口的設計，在烤制的時候可以方便觀察烤鴨的狀態，根據情況調整位置，可以烤的更加均勻。

雖然烤鴨多為掛爐果木烤鴨，但是還有一種烤鴨，就是燜爐烤鴨。燜爐烤鴨和果木烤鴨不同，他一般用的燃料為秫秸，透過點燃後將溫度升至足夠高，然後把火滅掉後放入烤鴨，之後關上爐門，用薰燜的方式把烤鴨烤熟。

相比掛爐烤鴨，燜爐烤鴨烤出來的鴨子水分較大，而掛爐烤鴨烤出來的鴨子更加酥脆。北京“全聚德”採用的就是掛爐的烤法，“便宜坊”則用的是燜爐烤法。

在北京拜的老師教了2萬元，學了三個多月。但是外地小店都是18的烤鴨，悲催啊。下面市場不太認可這麼貴的烤鴨，無奈啊，開大店又沒有本金。忍痛把所學技術轉讓於有緣人。