帶魚的肉吃起來很軟是怎麼回事呢？帶魚的肉質本來就是細膩，吃起來口感肯定是軟軟的。

既然你吃過後覺得軟的口感不對那肯定是肉質變的鬆散了，我們大部分人吃的都是冷凍的帶魚。

從海里捕上來的帶魚是直接進行冷凍處理的，這樣最大程度上保證了帶魚的原始味道，但從生產地到消費者手裡帶魚要經過3-4次的運輸，這樣帶魚就會經歷融凍迴圈，反覆幾次以後帶魚的肉質變的鬆散，這也是你吃起來感覺口感不對的原因。

帶魚肉軟是魚已經不新鮮的表現，在食品原料學課程就專門學過魚類新鮮度的鑑別，作為一個在海邊生長和離不來海鮮的人來說，鑑別魚類的新鮮度太重要了。

魚類的新鮮度越高，其風味和質量也越好，剛捕獲的新鮮魚，外表明亮，色澤清晰，魚表面有一層透明均勻的稀粘液層。眼球明亮突出，魚鰓鮮紅。組織柔軟可彎，氣味新鮮，類似“海藻味”。

魚死後會發生一系列的生物和化學的變化，整個過程可分為初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細菌腐敗三個階段。

魚體死亡後，在停止呼吸與斷氧條件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸。其特徵是肌肉缺乏彈性，指印不易凹下；口緊閉、鰓蓋緊閉，整個軀體挺直。叫僵硬期，處於僵硬期的魚仍然是新鮮的，因此常常把死後僵硬作為判斷魚類新鮮度良好的重要標誌。顯然帶魚肉變軟已不是在僵硬期內，而是已經到了解僵和自溶階段。

魚體僵硬持續一段時間後，期僵硬又慢慢解除，肌肉重新變得柔軟，但失去了僵硬前的彈性。此時進入到了解僵和自溶的階段，一些蛋白質開始分解，為細菌餓繁殖創造了有利條件，加速魚體的腐敗程序。魚體的解僵和自溶過程，是由良好新鮮度逐步過渡到細菌腐敗的中間階段。帶魚變軟就是屬於這個階段。

接下來就是細菌腐敗階段了，魚類四後，如果冷藏儲存不得當，會在微生物的作用下，魚體中的蛋白質、氨基酸及其他含氮物質被分解為氨、硫化氫、組胺等產物。使魚產生腐敗特徵的臭味。

一般與類新鮮度的感官鑑定

專案 新鮮度 較新鮮 不新鮮

眼球 眼球飽滿、角膜透明清亮、 眼角膜起皺，稍變渾濁 眼球塌陷，角膜渾濁

有彈性。 有時內溢血而發紅。 虹膜和眼腔被血紅素浸 紅

鰓部 鰓色鮮紅，粘液透明，無

異味（淡水魚可帶土腥味） 鰓色變暗呈淡紅，深紅或 鰓 有酸臭、腥臭或者陳

粘液帶有發酸氣味或稍有 腥味。 腐味。

肌肉 堅實有彈性，手指壓後凹陷 稍鬆軟，手指壓後凹陷 鬆軟，手指壓後凹陷不易

立即消失，無異味，肌肉切面 不能立即消失，稍有腥臭 消失，有黴味和酸臭味

有光澤 味，肌肉切面無光澤。 肌肉易於骨骼分

腹部 正常不膨脹，肛門緊縮 輕微膨脹，肛門稍突出 膨脹或變軟，表面發

暗色或淡 綠色斑點，

肛門突出