豆瓣醬製作方法 豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生複雜生化反應，而釀造出來的一種發酵調味品，它是以大豆(有些地區以蠶蟲代替大豆)和麵粉為主要生產原料，同時，又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配製了香油、豆油、味素、辣椒等輔料，而增加了豆瓣醬的花色品種。原料配方 大豆100千克 麵粉4.3千克 海鹽24.3～25.7千克 種曲0.29～0.43千克工藝流程 大豆→篩選→清洗→浸泡→攪拌→撈出懸浮物→蒸煮→出鍋→冷卻→拌入麵粉→接種→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入發酵池→成品醬

製作方法

1.原料的選擇：選擇東北大豆，要乾燥，比重大而無黴爛變質、無蟲害、泥砂、雜

質少；顆粒均勻、種皮薄而有光澤，蛋白質含量高。麵粉用標準粉，標準粉在多溼而高溫的季節，往往容易變質。變質的麵粉在分解中，會產生一種不好的氣味，糖類發酵後，就會常有酸性，使其失去彈性及粘性，嚴重時還會發生蟲害，影響豆瓣醬的質量。因此，原料在貯存期間必須注意保管。2.大豆蒸煮：原料蒸煮的目的是破壞大豆內部分子結構的程式，使蛋白質適度變性，易於水解。同時，使部分碳水化合物水解為糖和糊精，為適應米麴黴正常生長繁殖創造條件。大豆蒸熟的程度是以全部均勻熟透，保持整粒不爛為標準，其顏色應為深褐色。如果大豆蒸煮的不完全熟透，豆粒中有硬心，在制曲過程中就會影響到菌絲的深入繁殖，減少了米麴黴繁殖的總面積，相應地也就減少了酶的分泌量，在發酵過程中就會阻礙了酶類的分解與合成。如果大豆蒸煮的過於潰爛，則制曲困難，雜菌極易叢生，使制曲失敗。3.麵粉處理：直接採用生面粉拌熟豆生產豆瓣醬。4.通風制曲：制曲的目的是透過米麴黴在曲料上的生產繁殖，取得豆瓣醬在釀造中所需要的各種酶。其中，特別是蛋白酶和澱粉更為重要，因為沒有良好的成曲，就不會釀造出優質的豆瓣醬。因此，科學地推廣低溫制曲，注意溫度與溼度的控制，製成優良的成曲，便是釀造豆瓣醬的基礎。使用的種曲應該是具有新鮮的孢子，發芽率應在90%以上為宜。曲料入池後要做到四個均勻，即：大豆和麵粉拌和均勻，使其營養成分一致；接種均勻，保證米麴黴在曲料上正常地發芽生長；曲料入池疏鬆均勻，在制曲中使米麴黴能夠獲得適宜的空氣、溫度及溼度；料層厚薄均勻，這樣可以縮短溼差，便於管理。5.發酵：發酵的目的是使黴菌、細菌、酵母菌等微生物共同作用，形成豆瓣醬中所含的營養成分。蛋白質的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。這是豆醬醅鮮味的主要來源及部分色素的生成基礎。曲料中的麵粉在米麴黴分泌的澱粉的作用下轉化為糖類。糖分的一部分在豆瓣醬中保持了風味，另一部分被酵母菌用來進行酒精發酵，還有一部分由各種細菌發酵為有機酸，作為豆瓣醬中色、香、味的基礎。在生產中採用開始式的制曲與發酵，所以，空氣的酵母菌很容易落入而繁殖，從而進行酒精發酵。在生產中適當地採用中、低溫型發酵，酵母菌就能夠將糖分解為酒精和二氧化碳，所生成的酒精，一部分被氧化成有機酸類，另一部分揮發散失，再一部分與氨基酸及有機酸等合成為酯，還有微量殘留在醬醅是嶁豆瓣醬增添了特有的香氣，適量的有機酸存在於豆瓣醬中，是增加其風味的有效成分，但含量如果過多就會使豆瓣醬酸敗，而影響蛋白酶和澱粉的分解作用，使產品質量降低。經過保溫發酵，促使各種酶在適宜的溫度下，加速其化學變化，符合上述產生的鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的鹹味混合而合成豆瓣醬特有的色、香、味、體。發酵時要根據原料出品率，合理地配製適量的鹽水，因為鹽水數量多則延長髮酵週期，鹽水數量少則影響酶的分解與合成，此時如果溫度掌握偏高，則醬醅中的穀氨酸和谷氨醯胺酶就會因受高溫變成焦穀氨酸，使成品醬產生焦糊味。還應注意配製鹽水的濃度，以18～20°Be′為好。因鹽水濃度過高既增加了成本又抑制了製成醬中的鮮味，嚴重時還會產生一種苦味，鹽水濃度配製地過低將會使成品醬易於酸敗。鹽水加熱的溫度以60～65℃為宜，這樣可以達到對鹽水滅菌的目的，保證酶活力，促進醬醅成熟。產品發酵成熟後，不再經過特殊的加熱滅菌而直接銷售。質量指標 1.感官指標：色澤：紅褐色，鮮豔、有光澤。香氣：具有醬香和酯香，無其它不良氣味。滋味：味鮮而醇厚，鹹淡適口，無苦、焦糊味、酸味及其它異味。體態：粘稠適度，無黴花、無雜質。2.衛生指標：銨鹽(以氨計)：不超過氨基酸態氮含量的27%。大腸肝菌群：近似值不超過30個/100克。致病菌：不得檢出。砷(以砷計)：不超過0.5ppm。鉛(以鉛計)：不超過1ppm。苯甲酸及其鈉鹽含量：不超過0.1%。