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  • 1 # 你永遠追不上的巨人

    冰糖葫蘆口感的好壞關鍵取決於熬糖火候的掌握上,糖熬到最佳狀態做出來的冰糖葫蘆香甜酥脆、唇齒留香,如熬糖火候不夠糖葫蘆會粘牙、發硬;如熬糖火候大了吃起來會發苦。糖熬到最佳狀態是一個很短的時間段,能掌握這個時間段是做好冰糖葫蘆最關鍵的一個環節。水和糖是有一定比例的,通常是陳糖每3斤兌水1.5斤,新糖每3斤兌水1.4斤,按這個比例類推。做之前要把鍋仔細的刷洗乾淨,然後先加入白砂糖,再按每三斤白砂糖兌50---100克的比例加入冰糖,最後加水。加水時,要一邊用勺子攪動糖一邊加水。熟練之後不必每次稱量,通常做法為水剛漫過糖即可。加完水再開火熬糖,此時應不斷用勺子沿鍋底攪動,以防止糖粘鍋,至到鍋內沸騰時立即停止攪動,然後加入專用新增劑,再用鋼絲球蘸水沿鍋沿把粘著的糖沫擦乾,稍停幾分鐘後用勺子把顏色較深的浮沫撈出來,此時完全停止操作,注意觀察糖的火候。糖剛熬開的時候跟水開的時候一樣,只是在鍋中間的地方冒較大的浪頭,一直把糖熬到鍋裡的氣泡比較均勻了就說明水分快要熬幹了,待到糖稍微變黃,且能聞到一股特殊的香味,說明糖已經熬好了。對於初學者在熬糖至最後階段應多次進行試糖,方法是用竹籤在鍋裡蘸一點糖,把糖滴入涼水中,如能聽到輕微的爆裂聲,即說明糖已經熬好了。或者用竹籤蘸糖以後迅速在清水中攪拌幾下,待糖涼後放入口中咬一下,若響聲清脆且不粘牙了,亦說明糖已熬好,此時應迅速把火調到最小,現在就可以開始冰糖葫蘆製作中最後一道工序了:蘸糖。記住,手法要快且要注意安全小心燙傷。先蘸外粘類的接著蘸水果類、夾心類、綜合類,最後撒入芝麻開火攪拌,待糖變稀薄,且芝麻在糖裡分佈均勻時即可蘸原味山楂類的了。注意:在蘸糖過程中,如糖溫度降低變稠時可不時開火烘烤一下,切記不可過度加溫以防敖糖過火,口感發苦。

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