麵條 五花肉 蝦仁 黃花菜 香菇 木耳 雞蛋

油 蔥段 薑片 花椒 香葉 大料 澱粉 鹽

做法:

1.用鍋燒水，水快開的時候放入肉片、薑片、蔥段、花椒、大料、香葉，煮至六成熟，把肉的香味完全煮出來。

2.把蔥、花椒、香葉等調料撈出來，為的是使湯清亮一些。

3.把泡好的香菇、黃花菜、木耳、蝦仁放進鍋裡，並把泡髮香菇和黃花菜的水倒進去，增加香味。

4.燒開後，放入適量的醬油，開鍋兩三分鐘後放鹽、勾芡，然後倒進打好的雞蛋，當雞蛋花翻上來的時候，關火，澆上花椒油，倒在滷上。

5.把滷澆在煮好的面上，就做好了。

貼士:

● 煮麵時一般需要點兩次水，第一次開鍋後點一次，第二次開鍋後再點一次，然後開著鍋蓋煮。點水是為了燜面，這樣可以防止麵條出現硬的白心。

● 可用長柄鋼勺炸花椒。放油的勺子擱在火眼上，油微熱了放入花椒，油可能會騰起火苗，趁熱把花椒油倒進滷裡面，可以增加其鮮味並使其顏色鮮亮。

桃妹來解答。

麵條滷水？你是指底湯還是指麵條增香用的滷水？如果是底湯的話，一般高湯或者新增劑勾兌都可以。而常用的麵條滷水，比如說雲南的滷麵，海南的醃面以及一些內地的拌麵，都會調製一種滷水用來增加麵條的口感香味以及味道。

既然我也不清楚你問的哪種，那麼桃妹，乾脆把底湯和滷水都跟你說一下，但是需要注意的是高湯用於湯麵為主，而滷水多用於拌麵。雖然滷水也可以放到湯麵中，但這樣湯麵的湯就會變的粘稠。所以具體情況你要自己斟酌。

第1種，常用麵館滷湯的做法。現在由於成本高昂，所以正經熬湯了，麵館已經不多了，有可能在三四線城市還有一些，但是一二線由於成本以及效率問題，基本沒有人這樣做。所以，如果是新增劑湯的話，桃妹建議你直接去香料店問。因為堂妹也好久沒有關注這一行了，所以現在新增劑發展到哪一代也不清楚。如果常用麵館的高湯，主要是用豬骨雞架鯽魚，豬皮再搭配一些其他材料，共同熬製的，一般麵館是足夠用了。相對來說成本還低一點。低配版高湯：冷凍豬骨泡水，雞架泡水，泡掉血水後洗淨。冷水下鍋加薑片，白酒，大火燒開後撇去浮沫，轉小火燉3~4個小時加味精，雞精即可。中配版高湯：冷凍豬骨泡水，雞架泡水，鴨架泡水，野生小鯽魚處理乾淨，豬皮一張清洗乾淨，切成條。鍋下豬油燒熱，把野生小鯽魚下鍋炸到兩面金黃後，一定要炸得透一點，但不要炸糊，放入料包中待用。再把鴨架，雞架，剁成塊兒，下鍋和蔥姜一起炒香炒香。所有材料冷水下鍋，加薑片，料酒，大火燒開後撇去浮沫。轉小火燉4-5個小時加味精雞精即可。高配版高湯。新鮮豬骨敲開，宣威火腿骨一根敲開，金華火腿骨一根敲開。老母雞一隻洗乾淨，野生小鯽魚豬油下鍋，炸到金黃後撈出。在下鱔骨，用油爆香，一起放入料包，待用豬肚一個清洗乾淨待用。把豬骨，火腿骨，老母雞豬肚一起下鍋焯水三分鐘。清洗乾淨後，全部材料重新冷水下鍋加薑片，白酒。火燒開後轉小火，對6個小時以上即可。畢竟是可以加入一些蝦頭以及地龍來贈鮮，效果比單放鱔骨，螺螄要好得多。第2種，拌麵滷湯的做法。桃妹提供兩種思路。一種是常見的滷湯做法，另外一種是比較偏海鮮味的滷湯做法，這樣一種適合南方，一種適合北方。普通滷湯做法：蔥薑蒜切末。五花肉切末。排骨醬，甜麵醬，豆瓣醬，按照531的比例混合。另外準備好水澱粉。鍋內放多一點油。天下五花肉末炒到吐油。下蔥薑蒜，爆香，把三種醬，按比例放入鍋內翻炒。等到醬香出現後，倒入適量，清水燒開。加鹽，蠔油。糖，胡椒粉，五香粉調味。小火熬製8分鐘左右。此時慢慢倒入水澱粉，勾到比較稠的濃度，就可以了。有拌麵的話，加一勺滷湯可以均勻的裹在麵條上，效果非常好。海鮮滷湯的做法：蔥薑蒜切末，五花肉切末，小燕魚下鍋用油爆香後剁碎，也可放入烤箱內烤乾。準備海鮮醬，柱侯醬，腐乳汁少許。這個比例你自己來拿捏。另準備魚露。鍋內放油，下五花肉炒到吐油。把蔥薑蒜末小燕魚下鍋翻炒出香。然後下醬料，腐乳汁，繼續翻炒。加入清水燒開，放入魚露料酒，鹽，糖，調味。小火熬5~8分鐘左右。勾入水澱粉調到比較稠的濃度就可以了。

以上就是桃妹提供的高湯以及滷湯的做法。需要注意的是眾口難調，所以說在操作當中，一定要根據當地的口味來定，比如說當地喜歡吃甜，你卻放糖少那肯定是吃不慣的。如果當地喜歡吃酸，還可以適當放入一些酸辣椒等，這樣才能適應大眾口味，麵館才能生存下去。畢竟腦子有病的開店才為了情懷，大家都是為了賺錢的。

打滷麵是一道很好吃的麵食，吃起來味道獨特，很多種的配料做成的滷湯跟麵糰混起來的叫滷汁，因為組成滷汁的食材比較多，所以營養也比較豐富，滷汁吃起來口味醇香，比較滑潤，濃郁美味，滷汁的做法有很多，而我最喜歡雞絲打滷麵，下面是做法。

1）將鍋中的水燒開，放入薑片，放入去骨雞腿肉，撇去浮末後，改成中火慢慢煮，直到雞肉完全成熟後（用筷子能扎透），撈出晾涼，用手將雞肉拆絲備用。

2）幹木耳、黃花菜、幹香菇分別用冷水泡發備用。木耳泡發後，將上面附著的泥沙輕輕搓掉，底部硬的部份剪掉不要。將木耳切成和雞絲粗細一致的絲。香菇泡發後，輕輕擠掉一些水分，切成小丁備用。黃花切成4釐米長的小段。

3）雞蛋用筷子打散成蛋液。鍋中倒入適量油，加熱到7成，倒入木耳絲、香菇丁、黃花菜一起炒出香味，之後倒入熱水沒過材料，蓋上蓋子用中火煮10分鐘

4）加入鹽、醬油和白糖。改成大火勾芡（一手拿水澱粉慢慢沿鍋四周畫圓倒入，另一手則拿鍋鏟，邊倒入水澱粉邊慢慢推勻。）待鍋中的滷汁變得濃稠，將蛋液以畫圓圈的方式慢慢倒入，並用鍋鏟從底部往上推勻，以免勾芡後的滷汁粘鍋底。

5）撒上適量蔥花即可出鍋，澆到煮好的面上。

第一要做一種或多種滷，這種一般就是說的湯麵，提前做好，上飯客人多了，一邊下面一邊盛滷子。

第二要做的就是現炒，這種一般叫拌麵，沒有湯，

這種是現炒，客人點什麼，你做什麼呢。

如不會想學滷子，可以去別的實體店學學，眼過千遍不如手過一遍，就算給你說了，你見都沒見過。怕是學不會的。

配料

豬筒子骨、帶肉雞架，鴨架，

所有骨加可連續熬三到四天，湯用少了加水繼續熬煮，熬到豬骨開始散架就要換豬骨，雞架鴨架了！

做法：

1.豬骨打破，雞架，鴨架洗淨，冷水同時下鍋大火煮，水開打去浮沫，繼續煮制湯發白，底湯即做好了。

注：每次換骨頭時不要等湯用完了才換，至少要有半鍋湯，也不要等湯用完了才加水，也到少要有半鍋湯就要加水！

麵湯調味：

1.起鍋燒油（一定放豬油才香），炒香大蔥段，薑片，加入底湯（用多少加多少）。

2.依次放入鹽、味精、雞粉（大橋雞粉最好），十三香，胡椒粉，老抽即可！

此做法我們店裡早餐煮麵湯，面賣的還可以。如果覺得還行能否來個贊！

你想開一家麵館兒，有創業的意識非常的好。因為打工始終不如創業。但是在技術這方面兒我還真給不了你多大的建議。但是技術也是最關鍵的一個環節。技術是一個環節，那麼另外一個環節是什麼呢？另外一個環節就是經營策略。經營策略做好了，再加上你的技術才能把飯店做好。他倆是缺一不可的。技術固然重要，經營策略也不可以少。至於你說到的面上面兒，我們這兒主要吃的都是燴麵為主。像什麼拉麵，那刀削麵吶，炒麵吶，這些都有。我們老家做手擀麵做的比較出名。如果你想學可以來我們這邊看看。

一、自己開的話你的保證你的口味大眾都很喜歡，二、你要考慮的必然更多，店面裝修、技術、請不請師傅。這些都要自己考慮。

不如加盟一家麵店，說起面，就不得不說蘭州牛肉麵，建議你瞭解一下蘭州思泊湖牛肉麵，加盟總部扶持力度大，可以考慮考慮