回覆列表
  • 1 # 90美食

    麵條 五花肉 蝦仁 黃花菜 香菇 木耳 雞蛋

    油 蔥段 薑片 花椒 香葉 大料 澱粉 鹽

    做法:

    1.用鍋燒水,水快開的時候放入肉片、薑片、蔥段、花椒、大料、香葉,煮至六成熟,把肉的香味完全煮出來。

    2.把蔥、花椒、香葉等調料撈出來,為的是使湯清亮一些。

    3.把泡好的香菇、黃花菜、木耳、蝦仁放進鍋裡,並把泡髮香菇和黃花菜的水倒進去,增加香味。

    4.燒開後,放入適量的醬油,開鍋兩三分鐘後放鹽、勾芡,然後倒進打好的雞蛋,當雞蛋花翻上來的時候,關火,澆上花椒油,倒在滷上。

    5.把滷澆在煮好的面上,就做好了。

    貼士:

    ● 煮麵時一般需要點兩次水,第一次開鍋後點一次,第二次開鍋後再點一次,然後開著鍋蓋煮。點水是為了燜面,這樣可以防止麵條出現硬的白心。

    ● 可用長柄鋼勺炸花椒。放油的勺子擱在火眼上,油微熱了放入花椒,油可能會騰起火苗,趁熱把花椒油倒進滷裡面,可以增加其鮮味並使其顏色鮮亮。

  • 2 # 蠻桃美食薈萃

    桃妹來解答。

    麵條滷水?你是指底湯還是指麵條增香用的滷水?如果是底湯的話,一般高湯或者新增劑勾兌都可以。而常用的麵條滷水,比如說雲南的滷麵,海南的醃面以及一些內地的拌麵,都會調製一種滷水用來增加麵條的口感香味以及味道。

    既然我也不清楚你問的哪種,那麼桃妹,乾脆把底湯和滷水都跟你說一下,但是需要注意的是高湯用於湯麵為主,而滷水多用於拌麵。雖然滷水也可以放到湯麵中,但這樣湯麵的湯就會變的粘稠。所以具體情況你要自己斟酌。

    第1種,常用麵館滷湯的做法。現在由於成本高昂,所以正經熬湯了,麵館已經不多了,有可能在三四線城市還有一些,但是一二線由於成本以及效率問題,基本沒有人這樣做。所以,如果是新增劑湯的話,桃妹建議你直接去香料店問。因為堂妹也好久沒有關注這一行了,所以現在新增劑發展到哪一代也不清楚。如果常用麵館的高湯,主要是用豬骨雞架鯽魚,豬皮再搭配一些其他材料,共同熬製的,一般麵館是足夠用了。相對來說成本還低一點。低配版高湯:冷凍豬骨泡水,雞架泡水,泡掉血水後洗淨。冷水下鍋加薑片,白酒,大火燒開後撇去浮沫,轉小火燉3~4個小時加味精,雞精即可。中配版高湯:冷凍豬骨泡水,雞架泡水,鴨架泡水,野生小鯽魚處理乾淨,豬皮一張清洗乾淨,切成條。鍋下豬油燒熱,把野生小鯽魚下鍋炸到兩面金黃後,一定要炸得透一點,但不要炸糊,放入料包中待用。再把鴨架,雞架,剁成塊兒,下鍋和蔥姜一起炒香炒香。所有材料冷水下鍋,加薑片,料酒,大火燒開後撇去浮沫。轉小火燉4-5個小時加味精雞精即可。高配版高湯。新鮮豬骨敲開,宣威火腿骨一根敲開,金華火腿骨一根敲開。老母雞一隻洗乾淨,野生小鯽魚豬油下鍋,炸到金黃後撈出。在下鱔骨,用油爆香,一起放入料包,待用豬肚一個清洗乾淨待用。把豬骨,火腿骨,老母雞豬肚一起下鍋焯水三分鐘。清洗乾淨後,全部材料重新冷水下鍋加薑片,白酒。火燒開後轉小火,對6個小時以上即可。畢竟是可以加入一些蝦頭以及地龍來贈鮮,效果比單放鱔骨,螺螄要好得多。第2種,拌麵滷湯的做法。桃妹提供兩種思路。一種是常見的滷湯做法,另外一種是比較偏海鮮味的滷湯做法,這樣一種適合南方,一種適合北方。普通滷湯做法:蔥薑蒜切末。五花肉切末。排骨醬,甜麵醬,豆瓣醬,按照531的比例混合。另外準備好水澱粉。鍋內放多一點油。天下五花肉末炒到吐油。下蔥薑蒜,爆香,把三種醬,按比例放入鍋內翻炒。等到醬香出現後,倒入適量,清水燒開。加鹽,蠔油。糖,胡椒粉,五香粉調味。小火熬製8分鐘左右。此時慢慢倒入水澱粉,勾到比較稠的濃度,就可以了。有拌麵的話,加一勺滷湯可以均勻的裹在麵條上,效果非常好。海鮮滷湯的做法:蔥薑蒜切末,五花肉切末,小燕魚下鍋用油爆香後剁碎,也可放入烤箱內烤乾。準備海鮮醬,柱侯醬,腐乳汁少許。這個比例你自己來拿捏。另準備魚露。鍋內放油,下五花肉炒到吐油。把蔥薑蒜末小燕魚下鍋翻炒出香。然後下醬料,腐乳汁,繼續翻炒。加入清水燒開,放入魚露料酒,鹽,糖,調味。小火熬5~8分鐘左右。勾入水澱粉調到比較稠的濃度就可以了。

    以上就是桃妹提供的高湯以及滷湯的做法。需要注意的是眾口難調,所以說在操作當中,一定要根據當地的口味來定,比如說當地喜歡吃甜,你卻放糖少那肯定是吃不慣的。如果當地喜歡吃酸,還可以適當放入一些酸辣椒等,這樣才能適應大眾口味,麵館才能生存下去。畢竟腦子有病的開店才為了情懷,大家都是為了賺錢的。

  • 3 # 吃貨老林

    打滷麵是一道很好吃的麵食,吃起來味道獨特,很多種的配料做成的滷湯跟麵糰混起來的叫滷汁,因為組成滷汁的食材比較多,所以營養也比較豐富,滷汁吃起來口味醇香,比較滑潤,濃郁美味,滷汁的做法有很多,而我最喜歡雞絲打滷麵,下面是做法。

    1)將鍋中的水燒開,放入薑片,放入去骨雞腿肉,撇去浮末後,改成中火慢慢煮,直到雞肉完全成熟後(用筷子能扎透),撈出晾涼,用手將雞肉拆絲備用。

    2)幹木耳、黃花菜、幹香菇分別用冷水泡發備用。木耳泡發後,將上面附著的泥沙輕輕搓掉,底部硬的部份剪掉不要。將木耳切成和雞絲粗細一致的絲。香菇泡發後,輕輕擠掉一些水分,切成小丁備用。黃花切成4釐米長的小段。

    3)雞蛋用筷子打散成蛋液。鍋中倒入適量油,加熱到7成,倒入木耳絲、香菇丁、黃花菜一起炒出香味,之後倒入熱水沒過材料,蓋上蓋子用中火煮10分鐘

    4)加入鹽、醬油和白糖。改成大火勾芡(一手拿水澱粉慢慢沿鍋四周畫圓倒入,另一手則拿鍋鏟,邊倒入水澱粉邊慢慢推勻。)待鍋中的滷汁變得濃稠,將蛋液以畫圓圈的方式慢慢倒入,並用鍋鏟從底部往上推勻,以免勾芡後的滷汁粘鍋底。

    5)撒上適量蔥花即可出鍋,澆到煮好的面上。

  • 4 # 正宗秦晉麵館

    第一要做一種或多種滷,這種一般就是說的湯麵,提前做好,上飯客人多了,一邊下面一邊盛滷子。

    第二要做的就是現炒,這種一般叫拌麵,沒有湯,

    這種是現炒,客人點什麼,你做什麼呢。

    如不會想學滷子,可以去別的實體店學學,眼過千遍不如手過一遍,就算給你說了,你見都沒見過。怕是學不會的。

  • 5 # 崔師傅愛美食526

    配料

    豬筒子骨、帶肉雞架,鴨架,

    所有骨加可連續熬三到四天,湯用少了加水繼續熬煮,熬到豬骨開始散架就要換豬骨,雞架鴨架了!

    做法:

    1.豬骨打破,雞架,鴨架洗淨,冷水同時下鍋大火煮,水開打去浮沫,繼續煮制湯發白,底湯即做好了。

    注:每次換骨頭時不要等湯用完了才換,至少要有半鍋湯,也不要等湯用完了才加水,也到少要有半鍋湯就要加水!

    麵湯調味:

    1.起鍋燒油(一定放豬油才香),炒香大蔥段,薑片,加入底湯(用多少加多少)。

    2.依次放入鹽、味精、雞粉(大橋雞粉最好),十三香,胡椒粉,老抽即可!

    此做法我們店裡早餐煮麵湯,面賣的還可以。如果覺得還行能否來個贊!

  • 6 # 發現濮陽

    你想開一家麵館兒,有創業的意識非常的好。因為打工始終不如創業。但是在技術這方面兒我還真給不了你多大的建議。但是技術也是最關鍵的一個環節。技術是一個環節,那麼另外一個環節是什麼呢?另外一個環節就是經營策略。經營策略做好了,再加上你的技術才能把飯店做好。他倆是缺一不可的。技術固然重要,經營策略也不可以少。至於你說到的面上面兒,我們這兒主要吃的都是燴麵為主。像什麼拉麵,那刀削麵吶,炒麵吶,這些都有。我們老家做手擀麵做的比較出名。如果你想學可以來我們這邊看看。

  • 7 # 蘭州思泊湖餐飲中心

    一、自己開的話你的保證你的口味大眾都很喜歡,二、你要考慮的必然更多,店面裝修、技術、請不請師傅。這些都要自己考慮。

    不如加盟一家麵店,說起面,就不得不說蘭州牛肉麵,建議你瞭解一下蘭州思泊湖牛肉麵,加盟總部扶持力度大,可以考慮考慮

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 對方欠我一萬不知真實姓名,在他人面前否認拉黑我,能詐騙起訴嗎?