綠茶的加工基本工序是：殺青→揉捻（造形）→乾燥。 殺青是利用高溫抑制酶活性,使茶葉保持綠色；同時,利用高溫去除青草氣形成茶香；還利用高溫除去一部分水分,使葉子變軟,有利於揉捻造形。殺青常用鍋子或滾筒加熱進行,也有用蒸汽殺青的。殺青時葉溫要達75℃以上，溫度過低，殺青不足，易產生紅梗紅葉，而且揉捻時易斷碎，片末多；溫度過高，易造成煙焦，葉子易焦邊，碎末茶多。 揉捻是用揉捻機進行,使葉子揉成條,這是曲條形和直條形綠茶造形的方法。嫩茶宜輕揉，老茶要重揉。另有很多名優綠茶不進行揉捻,如扁形的龍井茶只在鍋中邊炒邊壓扁進行造形。蘭花形的太平猴魁和江山綠牡丹也是在鍋中輕抓輕拍進行造形。 乾燥是定形和形成香氣的工序,乾燥的方法一般用鍋子和烘乾機進行。有不少綠茶是在乾燥過程中邊乾燥邊造形的,如珠茶是在炒幹中捲曲成珠形的,又如碧螺春也是在邊烘邊搓團中捲曲成螺肉形的。千姿百態的名優綠茶,都是乾燥過程中運用不同的造形方法而形成的。中國千姿百態的綠茶，都是由於造形不同而形成的，造形是在茶葉乾燥之前，將茶葉塑造成要求的形狀，可以透過揉捻成條，也可拍壓至扁，可以搓理成直條，可以團搓成螺形，也可推壓擠成珠粒，也可紮結成花朵，還可壓制成或方或圓的餅茶等。 二、扁平形綠茶加工 以龍井茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→炒青鍋→攤涼、篩分→輝鍋。具體操作如下：採摘一芽一、二葉鮮葉，室內薄攤4～10小時後，收葉炒青鍋。鍋底溫180℃左右，鍋面擦專用油。每鍋投葉100～200克，運用抓、拉、翻掌抖散葉子、逐漸理條輕壓，大約經15～20分鐘，達七、八成干時，起鍋攤涼，經60分鐘左右，進行篩分。篩面和篩底茶分別進行輝鍋，每鍋投葉200克左右，鍋溫70℃左右，採用抓、扣、壓、推、磨等手法進行炒制。最後形成扁平光滑的龍井茶。 現在不少扁形茶都可採用機器加工，先用殺青機殺青，用理條機理直茶條，再用多功能機進行壓扁炒幹，最後用手工輔助輝鍋磨光。三、單芽形綠茶加工 以雪水雲綠為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→初烘→整形→復烘。具體操作如下：採摘粗壯茶芽，經揀剔去除雜質後，攤放4～6小時，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，殺青變軟後，進行初供，溫度110℃左右，烘至六成幹左右，用理條機整形理直茶條，然後烘乾。四、直條形綠茶加工 以南京雨花茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→整形鍋炒→烘乾。具體操作如下：採摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4小時左右，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟後，攤涼至冷，用揉捻機進行輕揉成條。在鍋中採用拉、搓、抖等手法進行整形，鍋溫70℃左右，在鍋內反覆拉條、搓直搓緊。當達到細直、渾圓，九成幹左右起鍋。在烘乾機上60℃左右烘乾。 現在直條形綠茶可用機器加工。用殺青機殺青，用揉捻機揉成條，用烘乾機烘至六成幹後，再用理條炒幹機理直茶條，九成幹後用烘乾機烘乾。五、曲條形綠茶加工 以婺源茗眉為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒幹→再烘。具體操作如下：採摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4～6小時後，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟後用揉捻機進行揉捻成條。110℃風溫進行初烘至六成幹，進行鍋炒或滾炒至九成幹，最後70℃左右烘乾。茶條稍彎曲，白毫顯露。六、曲螺形綠茶加工 以碧螺春為例，其加工工序是：鮮葉→殺青→揉捻→搓團顯毫→烘乾。具體操作如下：採摘一芽一芽鮮葉，揀去雜質後，進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟後，進行揉捻，使葉子成條。傳統手工做法是在鍋中採用抖、炒、揉結合手法，使茶條逐步形成。炒至六、七成干時，在鍋中反覆搓團、解散，使茶條捲曲並使茸毫顯露，八成幹後文火（40℃左右）烘乾。現在曲螺形綠茶可用機器提毫，是揉捻、初烘後的茶葉，用提毫機（有反覆推炒的炒手）進行提毫，然後用烘乾機烘乾。 七、珠粒形綠茶加工 以泉崗輝白為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒二青→炒三青。具體操作如下：採摘一芽二葉鮮葉，攤放3小時左右，進行殺青，葉子變軟後進行揉捻，初烘至六成幹左右，用小型珠茶炒幹機進行反覆推炒2小時左右至基本成顆粒形後起鍋攤涼。然後進行炒三青（輝鍋），用珠茶炒幹機進行反覆推炒3小時左右，至茶葉成光整緊結的盤花珠粒形，色綠起霜。
綠茶的加工基本工序是：殺青→揉捻（造形）→乾燥。 殺青是利用高溫抑制酶活性,使茶葉保持綠色；同時,利用高溫去除青草氣形成茶香；還利用高溫除去一部分水分,使葉子變軟,有利於揉捻造形。殺青常用鍋子或滾筒加熱進行,也有用蒸汽殺青的。殺青時葉溫要達75℃以上，溫度過低，殺青不足，易產生紅梗紅葉，而且揉捻時易斷碎，片末多；溫度過高，易造成煙焦，葉子易焦邊，碎末茶多。 揉捻是用揉捻機進行,使葉子揉成條,這是曲條形和直條形綠茶造形的方法。嫩茶宜輕揉，老茶要重揉。另有很多名優綠茶不進行揉捻,如扁形的龍井茶只在鍋中邊炒邊壓扁進行造形。蘭花形的太平猴魁和江山綠牡丹也是在鍋中輕抓輕拍進行造形。 乾燥是定形和形成香氣的工序,乾燥的方法一般用鍋子和烘乾機進行。有不少綠茶是在乾燥過程中邊乾燥邊造形的,如珠茶是在炒幹中捲曲成珠形的,又如碧螺春也是在邊烘邊搓團中捲曲成螺肉形的。千姿百態的名優綠茶,都是乾燥過程中運用不同的造形方法而形成的。中國千姿百態的綠茶，都是由於造形不同而形成的，造形是在茶葉乾燥之前，將茶葉塑造成要求的形狀，可以透過揉捻成條，也可拍壓至扁，可以搓理成直條，可以團搓成螺形，也可推壓擠成珠粒，也可紮結成花朵，還可壓制成或方或圓的餅茶等。 二、扁平形綠茶加工 以龍井茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→炒青鍋→攤涼、篩分→輝鍋。具體操作如下：採摘一芽一、二葉鮮葉，室內薄攤4～10小時後，收葉炒青鍋。鍋底溫180℃左右，鍋面擦專用油。每鍋投葉100～200克，運用抓、拉、翻掌抖散葉子、逐漸理條輕壓，大約經15～20分鐘，達七、八成干時，起鍋攤涼，經60分鐘左右，進行篩分。篩面和篩底茶分別進行輝鍋，每鍋投葉200克左右，鍋溫70℃左右，採用抓、扣、壓、推、磨等手法進行炒制。最後形成扁平光滑的龍井茶。 現在不少扁形茶都可採用機器加工，先用殺青機殺青，用理條機理直茶條，再用多功能機進行壓扁炒幹，最後用手工輔助輝鍋磨光。三、單芽形綠茶加工 以雪水雲綠為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→初烘→整形→復烘。具體操作如下：採摘粗壯茶芽，經揀剔去除雜質後，攤放4～6小時，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，殺青變軟後，進行初供，溫度110℃左右，烘至六成幹左右，用理條機整形理直茶條，然後烘乾。四、直條形綠茶加工 以南京雨花茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→整形鍋炒→烘乾。具體操作如下：採摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4小時左右，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟後，攤涼至冷，用揉捻機進行輕揉成條。在鍋中採用拉、搓、抖等手法進行整形，鍋溫70℃左右，在鍋內反覆拉條、搓直搓緊。當達到細直、渾圓，九成幹左右起鍋。在烘乾機上60℃左右烘乾。 現在直條形綠茶可用機器加工。用殺青機殺青，用揉捻機揉成條，用烘乾機烘至六成幹後，再用理條炒幹機理直茶條，九成幹後用烘乾機烘乾。五、曲條形綠茶加工 以婺源茗眉為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒幹→再烘。具體操作如下：採摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4～6小時後，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟後用揉捻機進行揉捻成條。110℃風溫進行初烘至六成幹，進行鍋炒或滾炒至九成幹，最後70℃左右烘乾。茶條稍彎曲，白毫顯露。六、曲螺形綠茶加工 以碧螺春為例，其加工工序是：鮮葉→殺青→揉捻→搓團顯毫→烘乾。具體操作如下：採摘一芽一芽鮮葉，揀去雜質後，進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟後，進行揉捻，使葉子成條。傳統手工做法是在鍋中採用抖、炒、揉結合手法，使茶條逐步形成。炒至六、七成干時，在鍋中反覆搓團、解散，使茶條捲曲並使茸毫顯露，八成幹後文火（40℃左右）烘乾。現在曲螺形綠茶可用機器提毫，是揉捻、初烘後的茶葉，用提毫機（有反覆推炒的炒手）進行提毫，然後用烘乾機烘乾。 七、珠粒形綠茶加工 以泉崗輝白為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒二青→炒三青。具體操作如下：採摘一芽二葉鮮葉，攤放3小時左右，進行殺青，葉子變軟後進行揉捻，初烘至六成幹左右，用小型珠茶炒幹機進行反覆推炒2小時左右至基本成顆粒形後起鍋攤涼。然後進行炒三青（輝鍋），用珠茶炒幹機進行反覆推炒3小時左右，至茶葉成光整緊結的盤花珠粒形，色綠起霜。