黃麴黴毒素是目前公認的最強的化學致癌物，不僅會誘發肝癌，還可誘發其他部位腫瘤，如腎癌、乳腺癌、直腸癌等。

黃麴黴毒素是黃麴黴產生的一類代謝產物，黃麴黴是糧食和飼料中常見的一種真菌。

黃麴黴毒素自身非常穩定，一般烹調加工溫度下不會被破壞，在280℃時才會發生裂解。所以，食物防黴是預防食品被黃麴黴毒素汙染的最根本措施。日常生活中要注意買回來的糧食類食物儲存在通風乾燥處，注意防潮防黴，一旦發黴一定不要再食用。

馬博士健康團郭曉暉博士

最重要的就是，不要購買小作坊的食用油！！因為小作坊沒有鹼煉和脫色裝置，無法有效去除黃麴黴素和苯並芘。這種裝置只有大型工廠才有，可以有效的去除黃麴黴素和苯並芘。（《貝雷：油脂化學與工藝學》第五版第二冊，P144）特別是華中、華東、華南三個地區，黃麴黴菌在自然界中的含量較高。大部分小作坊的食用油，黃麴黴素和苯並芘都在200ppb以上，高的甚至達到600ppb，而國標黃麴黴素和苯並芘的含量，是20ppb！超標多少你們自己算，有沒有被嚇一跳？西北與東北因為氣候原因，黃麴黴菌自然界含量很低 ，但是小作坊的殘留劑量仍舊不可忽視。

華東、南、中三地區小作坊的食用油，黃麴黴素和苯並芘這兩項強致癌物的含量，從來沒有合格過。很多人說自己帶的花生、菜籽去榨油，都是新鮮的，沒有黴變，怎麼會有黃麴黴素？那是因為1.黃麴黴對種子、土壤等都有汙染，並且它有未可見即黴變的特點，就是說作物看起來剛收的，新鮮的，沒有黴變，但是黃麴黴素已經大量存在了。2.小作坊榨油機本身的殘留。

很多人會說大廠的油參假，沒有小作坊的香，質量不好，其實這是缺乏化學常識引起的。因為大廠的鹼煉和脫色工序，油脂會損失大部分的芳香烴，這些芳香烴就是所謂的香氣來源。可是如果沒有鹼煉和脫色工序，黃麴黴素和苯並芘就沒有辦法控制在國標要求的20ppb以下，所以，損失一些香氣，換來食品安全保證，我覺得還是很划算的。

最後，想透過高溫裂解黃麴黴素是可能的，只要達到280℃以上的高溫就好。不過，烹飪是達不到這個溫度的。

個人感覺，命值錢了覺得黃麴黴素致癌，農村人自己吃的花生油大多都是賣完花生，剩下最次的花生米榨出來的油，不也沒事嗎？人太嬌貴了就像大蓬裡的花朵一樣，連太Sunny都得慢慢適應

黃麴黴素毒性是砒霜的68倍，被劃定為1類致癌物。值得注意的是：食物和砧板有黴點務必丟掉，隔夜飯菜需回鍋加熱，花生瓜子等堅果如發苦別吃。

黃麴黴毒素是由黃麴黴菌和寄生麴黴菌產生的一種 代謝產物 ,廣泛存在於花生 、大豆等農產品中 ,是影響花生、大豆、芝麻等農產品油料質量安全的重要因素。該物質具有毒性和強致癌性，毒性相當於氰化鉀的10倍 ,砒霜的69倍 ,敵敵畏的100倍 ,對人和動物的肝臟和腎臟有很大危害 。

人每天都可能吃到含有黃麴黴毒素的食品，這會不會引起癌症呢?

世界上很多科學家都在進一步研究、探索這個問題。在亞非地區的肝癌流行病學病因學的調查研究中，發現那裡食物中黃麴黴毒素汙染重而且實際攝入量多，肝癌發病率也較歐洲為高。

在撤哈拉沙漠以南高溫高溼地區，黃麴黴汙染較重，肝癌發病率也較高；相反， 中東干燥地區則發病率較低。在動物實驗中證實，長期攝入較低濃度或短期攝入較高濃度的黃麴黴毒素，都可誘發實驗性原發性肝癌。

黃麴黴毒素與人類肝癌的因果關係尚有待進一步研究。為了保障人類的健康，世 界糧農組織、衛生組織聯席委員會提出農產品中黃麴黴毒素殘留允許量為20 ppb ( 十億分之二十 ) 也就是說每公斤的含量不能超過20微克，可以對人無害。

如何消除及預防黃曲酶毒素?

據報道，糧食、食品被黃麴黴毒素汙染後再行乾燥，只能控制黴菌的生長，而欲去除或破壞毒素卻相當困難。因為黃麴黴毒素能抵抗高溫，所以用一般烹調或商業上食品加工的方法不能完全破壞毒素。如用鍋煮上2小時，最多也只能破壞原 含量的20% , 即使用高壓鍋煮幾個小時，也不能完全去掉毒素。

因為黃麴黴毒素在油料農產品中分佈並不均勻，主要集中在一些破損、變色、黴變、蟲咬等壞產品中。所以在油料農產品收穫後，不要將外殼搞破，因為外殼具有保護作用，可防止黴菌的侵入。應儘快將外殼充分晾乾，儲存連殼油料農產品比儲存果仁更好，即使儲存果仁，也要充分晾乾，踢出破損子粒，並放於陰涼通風處。