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1 # 我是李明皇
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2 # 飲食創客
盛名之下,其實難副
現在的人們為了博眼球,求關注,普遍把一些事實誇大。像一些”吃了會上癮,或者吃他做的菜,能回味三天”的話。我個人認為都是放屁。如果他們做出來的菜能有這麼好吃,還會有時間在這裡分享東西?當然,有人誇大事實,也有人謙虛教學。但都不能否認他們或多或少給了我們一些幫助。要知道,當今社會沒有誰會無緣無故教你一些東西。所以對於這種現象大家不必太較真。
畢竟這些美食達人寫文章的目的是為了得到關注,得到金錢收益,而為了快速達到這個目的,也只能做做標題黨了。
至於他們公佈秘方什麼的,大家看看就好,不必當真。因為廚師界普遍講究留一手。畢竟教會徒弟餓死師傅這句話不是說說而已的。所以,我建議大家學習一下其中的經驗就好。
就簡單說說這個,表面上看這個配方,是不是感覺什麼都說了?其實吧,我告訴你,這個配方沒說的東西還有很多。比如香料,熬製湯料,放香料的前後順序可是相當重要的,你一下子把香料放進去跟分批放進去,出來的效果是完全不一樣的!這裡還沒說沒寫的材料呢……所以,對於秘方這種東西。包括花錢學秘方什麼的,都是沒用的,人都會留一手,而且大家對於秘方這種東西不必太執著,比方說,我可以指著我的烹飪方法說它是秘方。同樣的,你也可以。因為這都是人創造出來的,不過是一個比較出名,一個沒有名氣而已。所以,做出來的菜好吃,有人吃,人愛吃,才是菜的秘方。
民以食為天。吃飯時人人離不了的,美食更是大家喜歡關注的。所以網上就有好多美食方面的神廚或達人,奉獻許多美食文字,技巧。
有的是真正的餐飲從業者或研究者,他們的內容是實踐的寫真或傳授,這是值得尊重和感謝的。但不可否認,也有好多半罐子,對餐飲美食倒懂不懂的,每天也敢傳送一些美食文章或“製作技巧”,起一些聳人聽聞的標題,如題目所說的讓你“多吃3碗飯”啦、“一個人5斤不夠吃”啦。
也許有人說,這是北方的或改良的回鍋肉——但如果這道聞名全國的川菜被如此想當然亂添(佐料)、亂改(程式)後還叫回鍋肉,那指鹿為馬也可以列為褒義詞一類了。
看來有些人為了流量是咋鬧熱咋寫,語不驚人死不休啊。
傳統,就是在這種以訛傳訛過程中流失的。也難怪現在去飯館兒,甚至去本身就以某道菜為商號的飯館兒都吃不到真正地道的本菜了。於是就有胡椒粉勾芡回鍋肉,牛肉末變豬肉末加蔥花兒的麻婆豆腐,一會兒甜、一會兒酸把持不定的宮保雞丁。
再以熟油辣子為例,好多大師,或號稱從業 X 十年的廚師介紹的製法:先是各種蔬菜在油裡炸,後來又用各種香料再炸——說是先煉油之香,然後再和辣椒粉攪和。說的神神秘秘、複復雜雜、鬧鬧熱熱,讓人豔羨之餘不得不懷疑:M喲,咋那門費事喲!
還不如去成都周邊都江堰、郫都、溫江隨便那一家麵館或蒼蠅館子,聽老闆咋說:
“哪兒那門複雜哦,只要朝天椒(取辣)加二荊條(取香),香辣比例隨你,關鍵是油溫控制好,倒到辣椒麵裡頭的時機、程式把握好,就夠了!”
——那真不是吹的,這三個地方隨便找家館子,紅油都是槓槓的。
大道至簡啊。
工匠精神體現在,對傳統的承襲(主要原材料和程式的合規矩) + 與時俱進的有益改良(如回鍋肉因當下飼料豬不濟及“瘦肉”型普及,二刀改五花或前胛,配料蒜苗可替換為青椒、鹽菜等)——但這些都是由時間去檢驗了,證明是錦上添花而不是添草、添亂,才得以通行的。
那些偽大師、偽達人們的亂寫,我一看到就關掉,如果以前關注了的,秒刪。神吹害人嘛。討厭。