釀酒技術：柿子酒的釀酒工藝

下面，我們就直接來講一下發酵型柿子酒的製作方法：

第一步：篩選清洗柿子

柿子的含糖量越高，對於我們釀酒來說就越好。但我們在選擇釀酒用的柿子時一定要儘量選擇沒有蟲蛀、沒有腐爛的柿子。因為已經變質腐爛的柿子做酒很容易酸敗，嚴重的會導致甲醇、甲醛超標而產生嚴重後果。

第二步：溫水脫澀

把柿子用清水洗乾淨以後，需要再浸入40℃溫水中浸泡24小時，這種做法是為了去除柿子本身的澀味。

第三步：破碎打漿

將柿子先去除果柄、花盤，然後用破碎工具將其破碎打漿備用。

第四步：發酵

柿子的糖分可達20％左右，一般不用加糖。（若糖度不夠可適當加入白糖），然後按比例加入傳成水果酒麴，發酵15-20天左右即可蒸餾出酒。

柿子本身不僅含有大量的糖、VC、及多種礦物質，並且含有種類齊全的氨基酸，柿子酒具有柿子特有的酒色和柿子果香，香氣純正協調，酸甜可口、豐滿柔和、開胃消食、生津健脾。柿子酒成品富含單寧等多酚物質，具有保健功能。

現在是柿子豐收的季節。在中國已有3000多年的栽培歷史。柿子營養豐富，而且具有很高的藥用價值和經濟價值。柿子不僅能加工成柿餅，而且可以加工成柿子酒、柿子醬和柿子醋等。

柿子酒的源頭是戰國時期的桂陵之戰，孫臏戰龐涓，士兵們又飢又渴。偶爾一些士兵摘了一些野果子吃，特別甘甜。吃了以後士兵們精神大振，乏渴全消了。於是多摘了些，全體士兵都吃了，既解渴又解餓，於是精神大振。戰勝了龐涓。因為最早由士卒發現，取諧音名叫“柿子”。後來人們開始家庭種植，到秦漢之時釀成酒醴，這就是最早的柿子酒。

柿子酒的釀造方法，包括傳統的發酵法，蒸餾法和泡製法。發酵的柿子果酒具有良好的營養和保健功能。

一、發酵酒的製作：

1、將柿子洗淨去蒂，然後粉碎成柿子糊。

2、倒入缸中發酵。注意不要倒的太滿。到缸的2/3處就可以，否則發酵後容易溢位。

3、往缸中拌入1%的黑麴黴，5%的酒母，混合均勻，充分壓實，蓋上蓋子密封發酵。每天用木耙攪拌三次。上下發酵均勻。

4、經過5~7天。當發酵缸的上部出現清水時，用紗布過濾，濾出的就是發酵酒。

5、在濾出的酒液中加入果膠分解酶，將雜質沉澱，得到清涼的柿子發酵酒。

二、蒸餾酒的製作：

1、將柿子碾碎摻入25%的穀糠，攪拌均勻。

2、裝入大缸內密封發酵7-10天。

3、發酵完畢後再摻入20%的穀糠拌勻，使之呈溼潤狀態，既不能太乾，也不能太溼。

4、把大鍋放在火上，鍋上放一個無底的大缸，然後再把拌好的料放入大缸中，等一層冒氣時再放一層，最後缸頂放冰水冷卻。

5、從底部導流管流出的就是燒酒。

燒酒的出酒量與什麼有關？

燒酒的出酒量與柿子的品種，柿子的成熟度或柿子的含糖量有關。

另外與釀造技術有關，釀酒時摻入穀糠的量不能太多，也不能太少。如果太乾了出酒量就少。

三、配製酒的製作：

配製的柿子酒沒有怪味，其味醇甜，非常好喝。

1、將柿子洗淨後，去皮榨汁。

2、將榨好的汁燒開，略加濃縮。

3、500克配製酒中，需加50-75克白酒，其餘加柿子濃縮液。

為什麼配製酒中有沉澱？

因為柿子汁有小顆粒，配製成酒以後應充分沉澱，取其上面的清涼酒裝瓶。

為什麼柿子酒的顏色有深有淺？

因為柿子汁加熱沸騰的時間有長有短,濃縮汁加熱沸騰的時間長時，柿子汁顏色深。沸騰時間短時，柿子汁顏色淺。所以配製成的酒顏色有深淺。

製作柿子酒技術要點總結：

1、柿子的選擇要選擇熟透的，色澤光亮的柿子。

2、發酵法和蒸餾法制作柿子酒時，柿子需先發酵，發酵溫度在30度在右，發酵效果最好。

3、用蒸餾法制柿子酒時，所摻的穀糠一定要適量。摻的太多，出酒少。

吃柿子一定要注意：

1、柿子不能空腹吃。空腹時食用柿子，容易患膽石症。

2、柿子中含有大量的糖分，所以糖尿病患者不宜吃柿子。