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  • 1 # 大寫S

    廚房寶典技術要領----什麼是勾芡 藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。 勾芡用的澱粉,又叫糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。 綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。 馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。 小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。 甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。 此外還有玉米澱粉,菱、藕澱粉,荸薺澱粉等。 勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,透過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。 勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁,又叫“溼澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下幾種芡汁用法: 1.包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。 2.糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。 3.流芡 粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。 4.奶湯芡 是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。 要勾好芡,需掌握幾個關鍵問題 一是掌握好勾芡時間,一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味; 二是勾芡的菜餚用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的; 三是菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜餚的質量; 四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜餚的口味,色澤調好,然後再淋入溼澱粉勾芡,才能保證菜餚的味美色豔。 澱粉吸溼性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和溼度低於70%的條件下為宜。 烹調中還有明油芡的要求,即在菜餚成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好,要根據菜餚的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。 淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜,菜是在出勺後,將勺內餘汁調入油瀉開,澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。

  • 2 # K哥哈

    定義:  玻璃芡,又叫做米湯芡、薄芡、清二流芡,是芡汁中最稀的一種,使 菜的湯汁略稠,一般用於白汁類菜餚。原料:  生粉,紅薯粉,玉米粉等澱粉,水.做法:  1:把幹澱粉用水加溼,做成水澱粉,備用.2:鍋內的水開後,到水澱粉倒入鍋,攪均.3:如果湯的濃度不夠,再加時,要等水再開後,酌情加入水澱粉.注意:  1:要看你的菜餚的份量。2:要看什麼菜餚,不同的菜餚是不同的。3:要勾芡的時候,就是要在菜餚起鍋之前,生粉調稀,放下去,要適量,同時火候要在大火。在滴入幾滴菜油,可以讓菜餚更加透明發亮,然後馬上起鍋裝盤。

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