牛羊被宰殺後，失去了對肌肉組織的控制，短時間內肌肉還處在較放鬆狀態，如果這時候立刻烹煮牛肉或羊肉，肉的口感尚佳。但大約2-3小時後，肌肉的延展性和彈性便開始消失，肌肉會處於明顯的收縮和僵直的狀態，6-12小時後肌肉變得完全僵硬。這就是人們常說的屠體僵直......

這一情形深層次的機理是：肌肉的收縮和舒張都需要消耗能量，而這股能量最直接的來源是肌肉細胞中的一種不穩定的高能化合物：三磷酸腺苷，也就是我們熟悉的ATP。牛羊生前，肌肉中的糖元不斷分解產生ATP，肌肉受到神經系統指令後，肌漿網(肌肉中鈣的主要儲存處)釋放Ca離子，於是細胞外的Ca離子進入細胞內使細胞液中的鈣的濃度升高並最終導致肌肉收縮。而後，在鈣泵作用下細胞內的Ca離子被排出產生肌肉恢復舒張，整個過程是可逆的。

牛羊死後，機體的代謝環境發生改變，肌漿網自體崩解，ATP的含量也不斷降低，大量Ca離子溢位後進入細胞內使肌肉持續收縮，這時ATP又逐漸消耗殆盡，肌肉無法再舒張，於是便處於持久的僵硬狀態，所以就會發生屍僵。如果宰殺時牛過度驚恐和掙扎就會消耗更多的ATP，還會使得僵直狀態提前。

簡單來說僵直就是肌肉纖維(肌動蛋白和肌球蛋白)緊緊粘連、交織在一起，帶來的直接後果是肉質會變糙變硬，如果溫控不良加之烹飪過程中的水分流失，變硬變柴的情形會愈發嚴重，並且，先前肌肉中的糖原及生物酶經過一系列複雜的反應生成了磷酸和乳酸，使新鮮肌肉的PH值下降，相應的口感也會發酸。

隨著時間的流逝，雖然這塊肉雖然還是處於新鮮狀態，但肉的鮮甜感已然消失，如果再進行冷藏、冷凍處理，肉的風味會進一步打折。這就是為何超市冰櫃裡的冷藏肉看似很新鮮，但經常烹飪效果不盡如人意的原因了。所以這樣的一塊肉需要熟成和排酸。

這個道理就是冷熱變化，動物有生命時溫度適宜，所以是柔軟的。死後等完全冷卻了，就會屍僵，人也是這樣的。這裡還存在另一個道理，就是有生命和無生命的區別，在炎熱的夏天，動物死後依然是這樣，因為一切物體屬陰，自然會自動的降溫，寒水之故也，溫度高只能快速腐化，只此而已，沒有別的意思。

其實人也是動物的一種，我從人的屍僵說一下。首先屍僵的概念，就是人死後各個肌群發生僵硬並將關節完全固定的現象，按照字面的意思就是屍體僵硬了。

森林公安查獲的野生動物屍體

人的屍僵（注意雙手）

屍僵發展的過程是怎樣的呢？以人死後為例，人剛死後，其實跟正常人沒有什麼區別，身體的各個關節在外力的作用下，還是能活動自如，1-3小時後，屍體開始僵硬（一般來說下行性的屍僵多見，就是從下頜關節開始一直到腳踝慢慢僵硬），4-6小時，全身關節就會都有屍僵的形成，12―24小時發展的最硬，然後72小時候以後逐漸緩解。

那麼為什麼會出現屍僵呢？原先我在悟空問答寫過一篇為什麼人死後會出現腐敗而屠宰的動物不會出現。其實人和動物是一樣的，死後都會出現屍僵，這裡多囉嗦一句，假如你去菜市場買魚，特別是早市，有些淡水魚會擺出來，魚販子說早晨打撈上來剛死的，你其實只要拿起來擺弄一下魚的身體，硬了的肯定不是剛死的，。

那麼為什麼會屍僵呢？其實機制到現在都還沒整明白，研究人員提出的都是假說，最被法醫界認可的就是屍僵的形成與三磷酸腺苷（ATP）的消耗有關。

人和動物活著的時候，肌肉依靠足夠量的ATP保持彈性，因而柔軟伸屈自如，三磷酸腺苷在酶的作用下，分解成二磷酸腺苷+磷酸，產生的能量讓肌肉的細肌絲向粗肌絲移動，然後肌肉縮短。但是人死後，ATP不再增加，持續分解，當含量減到正常量的1/4,肌肉就不會出現滑動，而保持僵硬，就會形成屍僵。

有些科學家用兔子做過實驗，就是把兔子處死以後用針管在兔子的股動脈注射ATP溶液，可以使兔子屍僵延遲或者讓兔子的屍僵緩解。

屍僵對法醫來說只是屍體變化表象的一種，也是死亡的確證，可以在一定時間固定屍體死亡時候的形態，推斷死亡時間，有時候可以反應死者死亡的位置是否為第一現場。

但是有一種屍僵至今沒有確切的科學理論支援――那就是屍體痙攣。大家看電影都知道，有時候一個人突然受到強刺激驚嚇突發死亡，表現死亡時兩隻眼睛圓睜，姿勢處於一種固定的狀態，其實這就是屍體痙攣的藝術化的體現。

還有就是有一張很有名很悲壯的照片，戰死沙場英雄，手扶軍旗屹立不倒，其實人已經犧牲了，讓我們像英烈致敬！！這名犧牲的戰士按照理論應該是屍體痙攣。

至於為什麼會發生屍體痙攣，我猜可能這與死亡那一刻神經高度緊張，支配肌肉的神經強刺激有關（純屬個人推測）。