不管是肉的問題還是做法的問題都有可能出現這種情況，不過最好還是能去學習一下專業的做法，如果肉的質量好，那麼加上好的手藝可以做的更好吃，如果肉的質量沒那麼好，也可以透過好的手藝來彌補

這個問題肯定與肉類本身的質感和做法有直接關係，而烹製過程中至少要遵守這兩條鐵律中的一條，那麼即使再老的羊肉也可以做的很嫩，就看你的烹調方法和加工方式有什麼不同了。給大家提供點羊肉制嫩工藝和口感軟嫩的方法！

1️⃣肉為什麼會嫩？

所有的肉類的“嫩”都是有規律的，要麼是脂肪含量高，要麼是水分含量多！比如肥牛、肥羊、肉雞、雪花牛肉、排骨、五花肉都是高脂肪的食物，所以肯定口感比較嫩、而且香，這就是脂肪起到的作用；而水分含量高，不僅會加快肉類的成熟，還會有非常細嫩的口感，比如魚、蝦、仔雞等等。那麼，這兩條鐵律您至少要把握其中的一條吧？授人以魚不如授人以漁，知道這兩條，會比教你幾道菜更有意義！

2️⃣羊肉怎麼做營養最好？

羊肉是高蛋白的肉類，相對於牛肉而言脂肪含量偏高，這也是羊肉的主要風味所在。羊肉中還富含磷、鉀、鋅、硒等重要的礦物質和微量元素，其中的血紅素鐵是補血比較好的來源。羊肉比豬肉和牛肉都要細嫩，所以在烹飪的時候要注意火候和時間，大火加熱或長時間加熱會讓蛋白質收縮加快、變性加劇會導致肌間脂肪和細胞液滲出，使羊肉的口感變柴！

所以蔥爆羊肉、短時間（30~40分鐘）燉煮的羊肉都是口感比較好的。而孜然羊肉或者烤羊肉雖然因為加熱時間非常短，但經過高溫烹調後會產生對身體有害的雜環胺和3-4苯並芘，不建議多吃。對於不湊巧買到的老羊肉，可以絞成餡後多打水和蛋清，然後搭配胡蘿蔔、洋蔥或者白菜等水分含量高的配料一起包餃子或汆丸子，都可以吃到很嫩的感覺。

3️⃣羊肉和什麼搭配吃最佳？

中醫講羊肉性熱，所以除了一次不宜多吃，還有就是建議與寒性的白菜、蘿蔔、冬瓜等一起烹製或同時食用，以寒熱均衡。其實這也是幫助羊肉找到葷素搭配的夥伴、提供更多的水分和輔酶，以避免上火。

一般情況下，涮羊肉、白菜燉羊肉、蘿蔔燉羊排、冬瓜煲羊肉都是比較好的做法。對於免疫力下降、胃動力不足、手腳冰涼的人，中醫還常建議用當歸生薑羊肉湯來食療。

選擇以水或者蒸汽加熱的低溫烹調方法，可以保留羊肉中更多的營養，也會讓羊肉口感更嫩！

本文圖片來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

我們先從肉的角度出發排查一下。市面上的羊分綿羊肉和山羊肉，綿羊生於地勢平坦的地區，肉多而肥美，做出來的羊肉也比較嫩滑。山羊長與山地或地勢崎嶇之地，相對瘦小且肌肉較多，肉質筋道但比較緊緻。北方人喜食大牲畜如牛羊，所以以綿羊為多。南方因為地理原因和飲食習慣，吃牛羊肉少，養殖的也多是山羊。所以先要確認您購買的是山羊肉還是綿羊肉。

二者，俗話說“肉是肥的香”。很多朋友出於減肥等因素的考量，吃肉喜歡吃瘦肉，吃起來自然要柴一些。若論美味，肉的肥瘦以四六開甚至一半一半最為豪爽，一口下去既有瘦肉的筋道又有肥肉的噴香，好不過癮。因此挑選羊肉時儘量挑肥瘦相間的，烹飪起來口感也會更好。

此上謂之肉，此下論其做法。

做法有句俗話叫“緊火魚慢火肉”，意思是說製作魚肉要大火燒製，魚肉才會外香裡嫩而且魚肉不散。而烹製肉類諸如豬肉，羊肉，牛肉等則要小火慢燉，火大了容易外面熟透而裡面仍舊是生的甚至帶血，用文火慢慢燉煮才能內外都熟透，並且讓滋味進到肉裡。所以，做羊肉切忌大火快燒，應該以小火慢慢燉煮。

再者，做肉講究因材施教，因地制宜。同一只羊，不同部位的做法也不盡相同。羊肉若做大塊，則要文火慢煨；羊肉若做肉絲，則需旺火爆炒；若是取其羊蹄，有紅燒和白煮之分；取其羊頭，則要火燒去毛，再以大鍋沸水和調料久煮而成；要是製作羊雜，北方喜歡用炒吃起香脆；若是烤制羊肉，以帶有果香的炭木為佳。

最後簡單歸納一下：

1.確認羊是山羊肉還是綿羊肉；

2.挑選肥瘦相間的羊肉烹製；

3.製作羊肉火宜小不宜大；

4.不同部位做法不同，不可同日而語。