羊的羶味是這樣來的
羊肉的羶味主要來自於脂肪，和數十種成分有關，例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸並不是羊自己產生的，而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的，因此在牛、馬、鹿等動物中也存在，但都不如羊肉的味道明顯。此外，羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和羶味有一定關係。人們曾經認為羊肉中不飽和脂肪氧化分解產生的醛酮類物質也是羶味的來源，但後來的研究基本排除了這個原因。
羶味程度受多種因素影響
影響羊肉羶味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等。比如公羊的羶味更重，而閹割的羊（羯羊）羶味會減輕。成年羊的羶味比羊羔明顯，但從飼養經濟性和羶味的角度來看，一歲左右的羊是最適合宰殺的。無論放牧或圈養，羊的飼料或食物對於羶味有很大的影響，因此羊肉羶味也會有地域差異，因為不同地方的植被、飼養傳統不同。比如研究發現，如果牧草中缺乏硫元素會導致羊肉羶味變大。圈養的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉羶味會更重。
不同羊的羶味也不同，比如有些產羊毛的羊就特別羶。紐西蘭透過良種篩選和最佳化飼料，可以生產基本沒有羶味的羊肉，甚至你都吃不出來是羊肉。
各式各樣的去羶方法
傳統的去羶味方法是用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的羶味，它們釋放的揮發性成分也可以與羶味相互調和。在食品工業領域，透過微生物發酵、超高溫蒸汽處理、環糊精包埋等技術可以一定程度上脫除羶味。此外，透過在飼料中新增特殊配料也可以從源頭改善羊肉風味，例如法國普羅旺斯的一種羊因為吃了薰衣草而風味獨特。類似的，國內有人嘗試給羊喂黃芪、當歸或其他草藥，確實能夠改善羊肉風味。
究竟如何避開假羊肉
冬天涮火鍋，有的羊肉片吃起來味道怪怪的，你就會懷疑，是不是吃到了假羊肉？有人說涮肉的時候如果肥瘦分離就是假羊肉，其實這並不對。現切羊肉是肥瘦相間，不會輕易散開，但凍羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配，捲起來之後用薄膜包裹成圓柱體，凍結實了以後上機器切片，因此有肥瘦分離也不一定就是假的。
假羊肉基本上都是用鴨肉冒充的，畢竟價格擺在這兒，羊肉一斤接近30元，而鴨肉一斤才5塊。方法很簡單，就是用鴨肉加一點羊肉香精調味。其質地與口感和羊肉差不太多，但味道其實還是能吃出來，因為鴨肉的腥味比較重一些，也沒有羊羶味。
不過你也別覺得有羶味就是真的，因為造假的人也會給你來點特別的“料”。最直接的辦法是加一點羊油，現在動物脂肪賣不出價，羊肉雖貴，羊油還是挺便宜的，而且味道比較正。更噁心的是有的不法商販會用羊尿，而且真的很羶！
因此，如果你想吃真羊肉，可以去大一點的超市和餐館，千萬不要貪便宜。火鍋店的羊肉通常有好幾個價位的，至少得選中檔的，最便宜的那個，搞不好就是鴨肉或摻鴨肉的或者是瘦肉很少。你也可以去大一點的農貿市場或批發市場買新鮮羊肉自己回家切，就算有注水肉，也不至於是羊尿泡的吧！
羊的羶味是這樣來的
羊肉的羶味主要來自於脂肪，和數十種成分有關，例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸並不是羊自己產生的，而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的，因此在牛、馬、鹿等動物中也存在，但都不如羊肉的味道明顯。此外，羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和羶味有一定關係。人們曾經認為羊肉中不飽和脂肪氧化分解產生的醛酮類物質也是羶味的來源，但後來的研究基本排除了這個原因。
羶味程度受多種因素影響
影響羊肉羶味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等。比如公羊的羶味更重，而閹割的羊（羯羊）羶味會減輕。成年羊的羶味比羊羔明顯，但從飼養經濟性和羶味的角度來看，一歲左右的羊是最適合宰殺的。無論放牧或圈養，羊的飼料或食物對於羶味有很大的影響，因此羊肉羶味也會有地域差異，因為不同地方的植被、飼養傳統不同。比如研究發現，如果牧草中缺乏硫元素會導致羊肉羶味變大。圈養的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉羶味會更重。
不同羊的羶味也不同，比如有些產羊毛的羊就特別羶。紐西蘭透過良種篩選和最佳化飼料，可以生產基本沒有羶味的羊肉，甚至你都吃不出來是羊肉。
各式各樣的去羶方法
傳統的去羶味方法是用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的羶味，它們釋放的揮發性成分也可以與羶味相互調和。在食品工業領域，透過微生物發酵、超高溫蒸汽處理、環糊精包埋等技術可以一定程度上脫除羶味。此外，透過在飼料中新增特殊配料也可以從源頭改善羊肉風味，例如法國普羅旺斯的一種羊因為吃了薰衣草而風味獨特。類似的，國內有人嘗試給羊喂黃芪、當歸或其他草藥，確實能夠改善羊肉風味。
究竟如何避開假羊肉
冬天涮火鍋，有的羊肉片吃起來味道怪怪的，你就會懷疑，是不是吃到了假羊肉？有人說涮肉的時候如果肥瘦分離就是假羊肉，其實這並不對。現切羊肉是肥瘦相間，不會輕易散開，但凍羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配，捲起來之後用薄膜包裹成圓柱體，凍結實了以後上機器切片，因此有肥瘦分離也不一定就是假的。
假羊肉基本上都是用鴨肉冒充的，畢竟價格擺在這兒，羊肉一斤接近30元，而鴨肉一斤才5塊。方法很簡單，就是用鴨肉加一點羊肉香精調味。其質地與口感和羊肉差不太多，但味道其實還是能吃出來，因為鴨肉的腥味比較重一些，也沒有羊羶味。
不過你也別覺得有羶味就是真的，因為造假的人也會給你來點特別的“料”。最直接的辦法是加一點羊油，現在動物脂肪賣不出價，羊肉雖貴，羊油還是挺便宜的，而且味道比較正。更噁心的是有的不法商販會用羊尿，而且真的很羶！
因此，如果你想吃真羊肉，可以去大一點的超市和餐館，千萬不要貪便宜。火鍋店的羊肉通常有好幾個價位的，至少得選中檔的，最便宜的那個，搞不好就是鴨肉或摻鴨肉的或者是瘦肉很少。你也可以去大一點的農貿市場或批發市場買新鮮羊肉自己回家切，就算有注水肉，也不至於是羊尿泡的吧！