五星級賓館、高階酒店、飯店、小吃部、臨街市場快餐的等級和國家物價有規定的利率，按省、市、縣、區執行唄。現在各類飯店備有菜譜，明碼實價、菜名：單位：公斤、克數、利率、售價，供顧客自選，現吃現做，一般不會太過分。

所謂特色菜，是指無論從視覺去感觀，還是從味覺去嘗試，都有著不同與其它菜系的特點。特色菜不僅是酒店餐飲行業的核心所在，也是從事菜餚製作廚師們的絕活；更是飯店賓館招攬顧客的招牌。不同的飯店，有著不同的特色，如三亞的海鮮火鍋；杭州的童子雞；成都的夫妻肺片；上海的南翔小籠包；北京的全聚德烤鴨等等。透過特色來提高檔次，擴大名聲，招攬顧客。為此，定價不會太高，但也要看飯店的檔次，和麵對的消費群體。

就作為一個吃客來簡單說說特色菜該怎麼訂價格。

現在餐飲業門檻很低，但是做好很難，每一個餐飲店必須有一個標籤，比如說吃火鍋首先想到某撈，當一個餐飲店能做到這種程度，基本是打出自己的特色了。

再一個，既然是特色菜，肯定有貴的和便宜的，先說便宜的。

這裡插播一個真實感受，以前學生時代在北京一個三星級酒店實習過（清華大學附近的某園酒店），住店客戶早上提供免費早餐，非住店客戶也可以吃，餐費20元

提供的早餐數量和品類絕對超過20元。所以如果各位在哪裡出差吃早餐不妨去住的附近找找有沒有星級酒店。吃的比外面乾淨衛生還實惠。

回到主題，剛才為什麼要插播一個感受呢，就是很多人潛意識會覺得星級酒店的價格一般都是很貴的。有名的餐飲店也是一樣。殊不知現在競爭激烈，很多餐飲店都會有一到兩個便宜的（引流）特色菜。明眼人都能看出這個菜定這個價格肯定虧本，連客戶都知道這個價格是虧本的，餐飲店老闆會不知道？？

能當上餐飲店老闆或者做到這個位置上的，不說全部，起碼90%都是人精一樣。現在這就是一個定律，不管是餐飲業，其他服務行業也一樣，為什麼要這樣呢。

打個比方，夏天冰鎮啤酒配小龍蝦，那叫一個爽。當你去一個地方想吃龍蝦，現在有兩個餐館或者酒店可以吃，。

其中一個餐館在門口顯眼位置寫了一個小龍蝦38或者68元一人包乾管吃飽。另外一個餐館門口什麼也沒有，你會選擇哪一家。

回到這個打廣告的38或者68元吃小龍蝦的店，單靠38或者68肯定虧本，但是你不可能只吃龍蝦，肯定要點酒水，要點配菜，和其他菜品。

而這家店也許酒水或者其他菜品比別家貴，可是當時吃飯的人誰會去特別在意呢，或者哪怕發現了，但是一想到吃小龍蝦38或者68一人還管吃夠，心裡就會釋然。

說到這裡。有些看官會發現好像還是沒有說清楚特色菜該怎麼訂價格。因為我不是老闆，我說了不算，我只能透過舉例的方式讓大家去體會。不管特色菜訂什麼價格，肯定要結合當地消費水平加上餐館本身的定位來確定。而不是說一定要便宜或者一定要貴。或者非得某個價格才行。

特色菜，是與其它菜品品質有著不同的地方，區別於行業內別的經營場所的菜品，形成自己獨特風格的招牌菜品。特色菜可以是在口味上，價格上，形式上，烹製方法上與別的同類店鋪有區別。

特色菜的定價:

①與普通其他菜品定價方式一樣，及原材料成本佔35%--45%，毛利在55%--65%。這個就要求所定位為特色菜能夠是所經營區域內"獨一份"，"只此一家，別無分店"，品質一定要有所保證，打造口碑，質量致勝。

（與同行比，價格差不多，品質高於同行）

②低價銷售，打造爆款。在遵循成本定價法，毛利55%--65%的定價基礎上，進行讓利銷售，雖說讓利但並不虧本，保本即可，價格一定要比同行低。打造爆款，對店鋪進行引流，引導消費者進店消費，在其他菜品，酒水，服務上面創造利潤。

（與同行比，品質差不多，價格低於同行）

③提價銷售，給客戶以優越感及享受。這個就要求菜品品質一定要獨一無二 ，要麼最傳統，有一定知名度，要麼有創新，有自己吸引別人眼球的地方。在服務上，裝修上，都盡顯高檔，給客人以尊貴感。消費者不光喜歡物美價廉的產品，有時候貴一點的東西會覺得品質上會好一點。

（與同行比，品質高，服務高，價格水漲船高高）

這就是本人對特色菜定價的理解，無論怎麼定價，品質是首要的先決條件，賣的貴的一定要優質，賣的便宜的也不能劣質。

首先得定義好特色菜，特在哪裡？說實話，飯店，飯館沒少去，如今最怕的就是朋友聚會，每當被問及吃什麼的時候，都是個撓頭的事。根本就想不起哪裡有什麼特色，吸引著第二次或第三次去。